Grassi Idrogenati


I grassi idrogenati sono lipidi che - per raggiungere caratteristiche chimico-fisiche utili alle necessita dell'industria alimentare - subiscono una manipolazione definita idrogenazione.

Idrogenazione: a cosa serve?

L'idrogenazione e un processo chimico utile alla saturazione (di solito parziale) di acidi grassi naturalmente polinsaturi; gli acidi grassi polinsaturi hanno anche doppi legami tra gli atomi di carbonio della catena, di conseguenza vincolano meno ioni idrogeno rispetto ad un acido grasso saturo.


L'idrogenazione consiste nella semplificazione dei doppi legami a legami singoli, per incrementare la quantita di ioni idrogeno ed acquisire maggior saturazione. All'aumentare di quest'ultima caratteristica chimica aumenta anche la solidita del prodotto; di conseguenza, grazie al processo di idrogenazione, e possibile trasformare un olio (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido o semisolido.


Possono essere idrogenati:

  • Grassi derivanti da una sola origine
  • Miscele di grassi
  • Miscele di grassi e oli non idrogenati

I grassi idrogenati trovano grande applicazione nella preparazione industriale dei prodotti da forno e nella composizione delle margarine vendute al dettaglio. Queste ultime sono prodotti anche molto diversi tra loro, ma che possiedono mediamente una quantita lipidica dell'80% associata ad D, insaporenti e, a volte, derivati solidi del latte; sono presenti sul mercato margarine integrate con acidi grassi essenziali.
Nell'industria alimentare, i grassi idrogenati vengono sintetizzati sulla base della necessita plastica di lavorazione e del potenziale friabilizzante, bisogni ai quali in passato ottemperavano i grassi saturi animali (lardo). Ad oggi, i grassi idrogenati hanno scalzato quasi totalmente i lipidi animali saturi per:

  • minor costo
  • maggiore specificita d'impiego
  • maggiore stabilita termica
  • maggiore stabilita organolettica
  • maggiore conservabilita.

Grassi idrogenati e salute


I grassi idrogenati non sono componenti nutrizionali essenziali o utili al funzionamento dell'organismo; metabolicamente, si comportano esattamente come gli acidi grassi saturi animali svolgendo un ruolo iper-colesterolemizzante a carico delle lipoproteine a bassa densita (LDL) ed ipo-colesterolemizzante a carico delle lipoproteine ad alta densita (HDL). Tuttavia, se e vero che il piu delle volte i grassi idrogenati non contengono grasso subisce comunque un'alterazione significativa; si tratta di una conversione geometrica molecolare da cis a trans che ne modifica le funzioni ed il carne di pecora, di bue e nei prodotti caseari; la molecola trans maggiormente presente in natura e l'acido elaidico, che corrisponde al cis-oleico. Rispetto agli acidi grassi saturi o idrogenati in forma cis, gli acidi grassi trans favoriscono ancor piu l'innalzamento delle LDL riducendo parallelamente le HDL; una dieta ricca di acidi grassi trans puo rappresentare un fattore di rischio per dislipidemie del colesterolo e complicanze cardio-vascolari; pertanto, l'utilizzo di margarine o grassi idrogenati in sostituzione ai lipidi animali non e da considerarsi una scelta alimentare del tutto corretta.