Granseola


La granseola (o granceola, in latino Maja squinado) e un crostaceo appartenente ai Decapodi Brachiuri, ampiamente diffuso nel mar Mediterraneo e nell'Atlantico settentrionale; e il granchio piu grosso (non sono rari esemplari di 2kg) delle zone summenzionate e, in virtu della sua prelibatezza, risulta molto presente sulle tavole degli amanti dei crostacei.

Il nome granseola ha origini venete (Venezia) e, piu precisamente, e il risultato dell'unione tra i termini granzo (granchio) e zeola (cipolla).
NB.

La granseola NON e il granciporro!


Si tratta di un animale lento a crescere e dal ciclo vitale abbastanza curioso; la granseola, in giovane eta, colonizza le zone di basso fondo roccioso, poi, raggiunta la maturita, sprofonda fino a batimetriche di circa 100m. Viene pescata soprattutto nel periodo invernale con nasse, tramagli e (purtroppo) strascico; nei mesi primaverili torna a ridosso dei frangenti per accoppiarsi e deporre le uova.
Le granseole hanno una forma caratteristica, impossibile da confondere con le altre specie di Decapodi Brachiuri. Somiglia fortemente ad un ragno (non a caso, in Sicilia e anche conosciuta col nome di Tarantula); la granseola ha il corpo a forma di cuore (marginalmente seghettato, lungo massimo 25cm e largo 18cm), con 6 paia di zampe annesse lunghe e sottili (4 paia per il movimento + 2 chele, sono lunghe fino al 200-300% del corpo); sul dorso presenta numerosissimi tubercoli e spini, mentre frontalmente si protrude con 2 denti cuneiformi. La granseola maschio e la granseola femmina sono ben distinguibili; il maschio e generalmente piu grosso, possiede chele piu possenti e una coda sottile, mentre la femmina, dalle dimensioni mediamente piu contenute, possiede chele piu piccole e una coda piu larga sotto la quale alloggia le uova. La granseola e di colore bruno, oscillante dall'arancione al marrone, con sfumature rosse; spesso, per mimetismo, il carapace del corpo e completamente ricoperto di alghe (che nella preparazione culinaria devono essere opportunamente rimosse). Le granseole si nutrono prevalentemente di molluschi, pesci e altri invertebrati (come i ricci di mare). ATTENZIONE! Tutte le granseole sono ricoperte di peli che, soprattutto quelli maschili e verosimilmente piu nella stagione degli accoppiamenti, risultano duri e addirittura acuminati (molto simili alle spine del fico d'india, ma piu lunghi e spessi). Si consiglia di trattare la granseola con i guanti e di grattarla accuratamente (anche sulle zampe) prima della cottura.

Granseola in gastronomia

Iniziamo col precisare che la granseola, come gli altri crostacei, e un prodotto altamente deperibile; spesso, dopo poco tempo dalla sua morte, acquisisce un forte odore di ammoniaca; cio che e peggio, e che non sempre trattasi di proliferazione batterica (si legga l'articolo: Crostacei), bensi di una degradazione intrinseca degli amminoacidi liberi e delle muscolari. Per evitare questa reazione avversa, la granseola (e non solo quella) viene frequentemente commercializzata da viva; non per crudelta, ma per evitare che la carne vada incontro a deperimento precoce o semplicemente che si svuoti (disidratazione tipica dei crostacei) dei liquidi iterni.
NB. Una granseola congelata/surgelata risulta meno pregiata di una granseola viva ma, d'altro canto, e sempre meglio di una granseola morta e passata, riconoscibile dalla presenza di macchioline marroni sul carapace.
Le preparazioni culinarie a base di granseola sono molte ma, personalmente, reputo che all'aumentare della lavorazione diminuiscano le proprieta organolettiche e gustative dell'alimento. L'unico accorgimento UNIVERSALE che dev'essere rispettato nella cottura della granseola e quello di stabilire prima della cottura in che modo debba essere consumata; per preparare una buona granseola lessa (regina della catalana di crostacei), e essenziale bollire l'animale SENZA bucarlo e assolutamente SENZA romperlo. L'unico intervento utile e la profonda e accurata raschiatura superficiale dalle alghe e dei peli sul carapace. Una volta bollita in acqua calda (meglio se in court buillon),e necessario servirla intera (fa sempre una certa figura) su di un vassoio, e fornire ai commensali una pinza da crostacei e le opportune forchettine per spolparla. Al contrario, se la granseola dovesse costituire l'ingrediente primario di una zuppa o di un sugo, sara necessario (dopo averla trattata come sopra):

  • Separare il corpo dalle zampe e dalle chele
  • Rosolare il tutto assieme ad un fondo di sedano, carote, cipolla (aglio a piacere), facendo attenzione a non rompere il carapace
  • Sfumare con vino bianco
  • Proseguire la cottura a fuoco lento con l'aggiunta di pomodoro (aromi a piacere, consiglio peperoncino fresco e valore biologico, pochi acidi grassi e qualche carboidrato, ma la rispettiva densita energetica e comunque molto limitata. Il idrosolubili del gruppo B e quelli liposolubili di tipo retinolo equivalenti; il sale minerale di maggior importanza e lo Iodio (I). Tuttavia, l'idoneita dietetica della granseola, come quella del granciporro, dipende soprattutto dal metodo con il quale viene mangiata. Quasi tutti i lettori avranno gia assaggiato la carne della granseola, probabilmente spolpata e servita nel carapace del corpo svuotato (presentazione tipica della granseola lessa); d'altro canto, suppongo che non si siano mai chiesti se le zampe e le camere muscolari del carapace fossero l'unica parte edibile dell'alimento; infatti lo sono! All'interno della testa, escludendo l'apparato digerente (pieno di conchiglie), le gonadi della granceola (soprattutto della femmina) sono ricchissime di lipidi cerosi di colore arancione o rosso acceso; questi, che sono probabilmente un concentrato di lecitina ed acidi grassi polinsaturi, non andrebbero consumati molto frequentemente. D'altro canto, se ragioniamo dal punto di vista organolettico e gustativo, essi rappresentano una vera e propria delizia che trasmette al palato un purpuri di sapori assolutamente incomparabili. Ribadiamo nuovamente che, se la polpa di granseola puo essere consumata con moderazione da chiunque (salvo allergie alimentari o condizioni fisiologiche speciali - gravidanza e allattamento), i suoi organi interni rappresentano un alimento (o una porzione dello stesso) totalmente inadatto alla dieta dell'ipercolesterolemico.