Gorgonzola


Generalita sul gorgonzola

Il gorgonzola e un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che prende il nome dell'omonima citta lombarda di origine (per l'appunto Gorgonzola, in provincia di Milano); si presenta in forme cilindriche di circa 6-13kg, dalla crosta ruvida e rossiccia con patina vischiosa parzialmente pigmentata.
Il gorgonzola e classificato come un formaggio a pasta cruda (non pastorizzato), molle, ad erborinatura diffusa e persistente (per la presenza del Genere fungino latte vaccino intero. Il gorgonzola e ricavato da cagliate raffreddate, sfrutta le tecniche di salatura a secco e, per favorirne l'erborinatura, e sottoposto a foratura.
In cucina, il gorgonzola non delude mai; oltre a contestualizzarsi con successo negli antipasti ripieni a base di pate a chou (con o senza l'aggiunta di funghi, frutta secca - noci) o sui crostini, e un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. Nei secondi, e spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l'alternativa ideale a qualunque tipo di dessert.
NB: In virtu del gusto deciso e dell'aroma travolgente, il gorgonzola DEVE essere opportunamente contestualizzato nel pasto; collocarlo prima di altri formaggi meno gustosi o, in genere, delle preparazioni piu delicate, potrebbe vanificare l'escalation sensoriale e penalizzare la gradevolezza complessiva del pasto. Il gorgonzola si presta notevolmente all'abbinamento con vini di ogni tipo, dal bianco al rosso, dal leggero al passito; gradevole anche l'accostamento ad alcune birre.


Il gorgonzola NON e un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili; oltre alle evidenti differenze di corpo tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola e ulteriormente classificato in due tipologie: gorgonzola classico o piccante o a due paste, e gorgonzola cremificato dolce.


Gorgonzola classico o piccante e/o a due paste: e un gorgonzola contenente il ceppo fungino Penicillum roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso.

Quello a due paste e un gorgonzola prodotto in quantita limitate e da pochi caseifici; e caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. E' considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.


Gorgonzola dolce: il ceppo fungino e simile al precedente MA meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle e conferita dall'acidificazione piu rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura e piu chiara, grigia, azzurra o biancastra. E' considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.


Gorgonzola DOP: pur traendo il nome dal comune milanese di Gorgonzola, il relativo disciplinare DOP specifica che se ne concedono la produzione e la distribuzione (quindi il riconoscimento) anche presso le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia e Vercelli, nonche ai comuni della provincia di Alessandria; sono concesse sia la lavorazione classica che quella dolce.