Gamberi


Generalita sui gamberi

I gamberi sono crostacei macruri, quindi provvisti di addome lungo, disteso e con pinna codale a forma di ventaglio; in realta, il termine gamberi e estremamente generico poiche abbraccia una vasta gamma di specie appartenenti a Genere, Famiglia, Superfamiglia e Sottordine differenti. E' quindi deducibile che per gamberi si intendano molti animali (a volte con dimensioni e colorazioni diverse) che si accomunino principalmente per:

  1. Dominio Eukaryota, Regno Animalia, Phylum Eumetazoa, Classe Malacostraca e Ordine Decapoda
  2. Dimensioni contenute.

NB. Osservando attentamente i vari crostacei Decapodi Macruri, quindi anche scampi,aragosteed astici, e palese che ognuno di essi possieda tutti i requisiti morfologici tipici dei gamberi; tuttavia, nel linguaggio comune (e non nella classificazione zoologica), sono proprio le DIMENSIONI ed alcune peculiarita anatomiche a distinguere i gamberi (o gamberetti, se ancora piu piccoli) dal resto dei crostacei Decapodi Macruri.

Distinzione tra i gamberi


I gamberi piu commercializzati per l'alimentazione UMANA sono quelli di acqua salata anche se, in certe zone, quelli di acqua dolce rivestono un ruolo alimentare di tutto rispetto. I gamberi fanno parte anche dell'alimentazione di numerose specie acquatiche e subacquee, pertanto, la loro cattura puo essere finalizzata al supporto di allevamenti ittici specifici (come quello del Gamberi Mazzancolla: genere Penaeus (famiglia Penaeidae), le specie sono molto numerose e diffuse. Il gambero mazzancolla italiano/mediterraneo ha colorazione chiara, tra il bianco e il grigio, che comunque oscilla in base al fondale. Vive in batimetriche tra i 5 e i 50m di profondita e raggiunge i 20cm per 100g di peso. E' molto pregiato e (in Italia) e noto come Gambero Imperiale o Spannocchia.

  • Gamberi indopacifici o gamberoni: genere Metapenaeus (famiglia Penaeidae); ne esistono alcune specie e sono TUTTI gamberi di dimensioni maggiori rispetto alla categoria suddetta. Generalmente sono prodotti della pesca oceanica, principalmente dell'Indiano e del Pacifico.
  • Gamberetti di mare:
    • Gamberi Boreali: nome latino Pandalus borealis (famiglia Pandalidae); colonizza sia l'Oceano Atlantico che il Pacifico e vive tra gli 0 ed i 9°C fino a 400m di profondita. Vanta una notevole importanza alimentare e commerciale.
    • Gamberi Rockpool Prawn: nome latino Palaemon elegans (famiglia Palaemonidae); lungo 12-13cm, e trasparente e vive prevalentemente alla luce. E' presente nel Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico.
    • Gamberi Common prawn: nome latino Palaemon serratus (famiglia Palaemonidae); lungo circa 6cm, e biancastro e vive prevalentemente all'ombra o al buio. E' presente nel Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico.
    • Gamberi Posidonia: nome latino Palaemon xiphias (famiglia Palaemonidae); vive a Madeira, sulle isole Canarie e nel Mar Mediterraneo; e presente tra 0,5 e 10 m di profondita in mezzo alla Posidonia oceanica e raramente nelle praterie algali.

    Gamberi di acqua dolce

    Per quel che concerne le acque interne, sul territorio italiano sono reperibili diversi gamberi commestibili (anche se non tutti autoctoni):

    • Gamberi di fiume italiani: sono presenti diverse specie: Austropotamobius pallipes, Astacus astacus e Austropotamobius torrentium; sono gamberi autoctoni abbastanza concentrati nelle acque fredde di serie A (torrenti, laghi, fiumi di collina ecc). Sono prevalenti nella regione del Friuli Venezia Giulia ma non e raro trovarli nei ruscelli collinari dell'appennino; risultano diffusi anche in alcuni laghi del nord Italia e del centro. I gamberi di fiume necessitano acque pulite, fredde e non inquinate.
    • Gamberi alloctoni: sono presenti diverse specie: Procambarus clarkii (gambero Killer), Orconectes limosus, Pacifastacus leniusculus e Astacus leptodactylus; i piu conosciuti sono i Killer. Sono gamberi originari della bassa vallata del fiume Mississippi (USA) ma attualmente risultano diffusi in moltissime altre zone del pianeta (Sudan, Tahilandia, alcune nazioni europee ecc). In Italia sono spesso confusi coi gamberi di fiume europei ma si distinguono da questi per alcuni dettagli morfologici ed una MAGGIOR adattabilita. Questi gamberi resistono alle acque inquinate e sono spesso colonizzati nelle insenature lacustri a bassa quota, nei canali di scolo e in tutte le acque temperate di bassa quota.
    • Gamberetti di acqua dolce e salmastra: Palaemon antennarius (famiglia Palaemonidae) e Atyaephyra desmaresti (famiglia Atyidae); sono entrambi gamberi autoctoni ma, a differenza del gambero di fiume italiano, presentano piccole dimensioni ed un colore trasparente o marroncino-rigato. Colonizzano praticamente tutti i corsi d'acqua della penisola ma non raggiungono i torrenti piu impetuosi. L'Atyaephyra desmaresti tollera bene anche l'acqua salata ed e molto presente sulle coste dell'Adriatico settentrionale dove la salinita non e eccessiva. Nella pesca costiera e in prossimita delle foci, nel periodo primaverile, spesso viene catturato assieme ad alcune razze di gamberetti di mare.

    Gamberi: conservazione

    I gamberi sono alimenti notevolmente deperibili; essi, come tanti altri crostacei, contengono elevate quantita di amminoacidi liberi i quali, assieme alle batterica), contribuiscono significativamente alla liberazione di azoto e all'insorgenza di odore sgradevole di ammoniaca. Per ovviare a questo inconveniente, i gamberi vengono abbattuti di temperatura a bordo dei pescherecci e alcune specie possono subire una precottura.
    I gamberi sono anche soggetti ad addizione alimentare con solfiti; questi conservanti vengono utilizzati per rallentare il processo di imbrunimento della testa e la perdita di colore del corpo. Pertanto, contrariamente a quanto si potrebbe dedurre, i gamberi piu freschi hanno sempre la testa scura (processo che avviene nell'arco di pochissimo tempo) mentre quelli trattati con solfiti, pur avendo un colore vivo, potrebbero essere stati pescati o decongelati molto tempo prima. Un gambero con solfiti raggiunge prima la marcescenza che l'imbrunimento della testa.

    Gamberi in cucina

    I gamberi si prestano ad innumerevoli preparazioni: crudita, ingrediente per sughi di accompagnamento dei primi piatti o salse, pietanze alla griglia, pietanze in padella, pietanze fritte e pietanze al vapore. Gli accorgimenti principali di cui tener conto sono:

    1. I gamberi dovrebbero essere puliti eliminando l'intestino, non per questioni igieniche quanto di gradevolezza gustativa
    2. I gamberi necessitano cotture RAPIDE, quelle prolungate rovinano inesorabilmente l'alimento
    3. I gamberi cotti alla griglia dovrebbero conservare il carapace che ne mantiene la morbidezza, cosi come quelli medi da friggere dovrebbero essere sgusciati per velocizzare il processo di frittura.

    E' necessario tenere in considerazione che i gamberi sono oggetto di una forma allergica molto diffusa; pertanto sono alimenti sconsigliabili all'alimentazione della gravida, della nutrice e dell'infante.

    Caratteristiche nutrizionali dei gamberi

    I gamberi sono alimenti di origine animale; apportano modeste quantita di energia, la maggior parte della quale proviene da proteine ad alto valore biologico. Sono presenti anche pochi grassi e una porzione CONSISTENTE di I glucidi sono presenti ma irrilevanti.
    Per quel che concerne le riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP) e, in alcune specie, anche un retinolo equivalente chiamato astaxantina (potentissimo ferro, fosforo e calcio.
    Il carapace dei gamberi contiene un polisaccaride NON digeribile, la chitina; questa, che trattata con soluzioni basiche origina il chitosano, fa parte della vasta gamma di integratori alimentari finalizzati al dimagrimento. Il suo effetto dovrebbe essere di tipo chelante sui grassi ma i risultati sono poco significativi o nulli.

    Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Gamberi, freschi: Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Gamberi, sgusciati, surgelati:
    Parte edibile 100% Acqua 81,2g Proteine 16,5g Lipidi TOT 0,9g Acidi grassi saturi 0,27g Acidi grassi monoinsaturi 0,27g Acidi grassi polinsaturi 0,37g Colesterolo 150,0mg Carboidrati TOT 2,9g Amido 0,0g Zuccheri solubili 2,9g Fibra alimentare 0,0g Energia 85,0kcal Sodio 375,0mg Potassio 75,0mg Ferro 2,6mg Calcio 128,0mg Fosforo 150,0mg Tiamina tr Riboflavina 0,02mg Niacina 0,5mg Vitamina A tr Vitamina C tr Vitamina E - mg