Frattaglie


Frattaglie: definizione e proprieta nutrizionali

Le frattaglie sono gli organi interni e le parti (apparentemente) meno pregiate dell'animale macellato.
Le frattaglie fanno parte del cosi detto quinto quarto, ovvero tutto cio che non rientra nei quattro quarti di macellazione; i quarti di macellazione sono 5:

  • 2 quarti anteriori
  • 2 quarti posteriori
  • 1 quinto quarto

I primi quatto quarti dividono la bestia sagittalmente (ottenendo 2 mezzene) e trasversalmente all'altezza della 6° costa. Il quinto quarto comprende la testa, le zampe, la coda e le frattaglie.
Tra le frattaglie e possibile distinguere pezzature estremamente eterogenee; le differenze sono moltissime e variano per sapore e caratteristiche nutrizionali. Ogni componente delle frattaglie si presta ad una preparazione diversa e la scelta dell'uno o dell'altro organo puo variare in base alle necessita nutrizionali.
Le frattaglie piu conosciute sono senz'altro il fegato ed il cuore; tuttavia, limitare il consumo degli organi animali esclusivamente a questi due pezzi e estremamente riduttivo. Le frattaglie sono moltissime e variarne il consumo arricchisce notevolmente l'apporto nutritivo della dieta; inoltre, rispetto ai tagli di carne piu diffusi, l'acquisto delle frattaglie incide molto meno sulla salute del portafogli!. Infatti, mediamente, le frattaglie sono alimenti a basso costo, che consentono di introdurre valore biologico, lipidi essenziali, sali minerali in abbondanza.
NB. In caso di ipercolesterolemia, meglio non sottovalutare l'apporto di grassi saturi e pancreas, le ghiandole salivari ma soprattutto il timo, una ghiandola endocrina posizionata sotto il collo dell'animale (colesterolo 250mg/100g di parte edibile).
Il gusto inebriante e l'alta percentuale di lipidi (tra questi moltissimi fosfo-lipidi) gli conferisce una consistenza tipicamente scioglievole; il cervello piu consumato e quello dell'fritto. (colesterolo 2000mg/100g)
Il cuore ed il fegato sono le frattaglie piu diffuse; contengono alti livelli di ferro bio-disponibile ed il fegato rappresenta una fonte vitaminica impressionante. Il cuore viene cucinato generalmente in padella, a fettine sottili con un po' di aglio e farina e cipolla.
La lingua del bovino rientra, assieme al diaframma, nella categoria delle frattaglie muscolari. Tuttavia, mentre il diaframma si presta moltissimo all'alimentazione del bambino per la consistenza tenera e la buona quantita di ferro, la lingua non ha caratteristiche nutrizionali particolari ed il suo consumo e limitato sostanzialmente al bollito misto di carne.
La milza e l'organo che apporta piu ferro in assoluto, circa 42 mg/100g. Al contrario del fegato, la milza e poco calorica e contiene un ridotta percentuale di lipidi.
Polmone, intestino ereni (assieme al fegato ed al cuore), costituiscono la cosi detta coratella; questa, altro non e che un insieme di frattaglie accuratamente lavate e cucinate assieme in padella. E' un piatto tipico del centro Italia, dove nel periodo pasquale aumenta la macellazione degli agnelli.
In ultimo, la trippa. Al contrario di quanto si possa pensare, la trippa altro non e che lo stomaco dell'animale ed il suo contenuto in grassi e molto ridotto. La digeribilita di questo alimento e comunque scarsa a causa della cottura molto lenta e dell'elevata quantita di tessuto connettivo contenente fibre collagene.

Frattaglie e salute


Le frattaglie sono ottimi alimenti da consumarsi con frequenza anche settimanale. E' comunque opportuno fare attenzione nella selezione delle fonti di approvvigionamento e prediligere gli allevamenti italiani nei quali i disciplinari per la cura ormonale ed i controlli veterinari sono rigidi e severamente svolti; ricordiamo che le frattaglie sono organi, e come tali spesso subiscono maggiormente l'azione tossica ed il deposito dei farmaci e dei contaminanti eventualmente presenti nei mangimi.


Frattaglia

colesterolo [mg/100g di alimento]*

Animelle di bovino cotte 466
Cervello di bovino cotto 2000
Cuore di bovino cotto 274
Cuore di pollo cotto 231
Cuore di tacchino cotto 238
Fegato di bovino cotto 385
Fegato di polo cotto 746
Fegato di suino cotto 290
Fegato di tacchino cotto 599
Lingua di bovino cotta 211

* apporto massimo medio giornaliero consentito: 300 mg di colesterolo.