Fontina


Generalita sulla fontina

La formaggio tipico italiano, a pasta molle e semi-cruda (piu o meno stagionato), che dal 1995 gode del pregio DOP (Denominazione di Origine Protetta); questo marchio rappresenta una tutela qualitativa della fontina, la quale, in base ai requisiti dell'Unione Europea, DEVE ESSERE PRODOTTA entro l'area geografica della Valle d'Aosta. In definitiva, il marchio DOP della fontina le garantisce tutte le caratteristiche organolettiche e gustative poiche, anche con le stesse materie prime e mediante il medesimo processo di produzione, altrove il formaggio non godrebbe dei fattori naturali (ambientali, climatici, microbiologici) e umani necessari.

La fontina gode e partecipa alla valorizzazione: del territorio di origine, della tradizione, del lavoro artigianale, della qualita e della materia prima di cui e composta. Il requisito principale del disciplinare specifico del formaggio indica che: la lavorazione del latte bovino intero (ricavato dalla razza autoctona: Valdostana Pezzata) che porta alla creazione della fontina, NON DEVE ALTERARE significativamente il valore nutrizionale della materia prima di origine.
La fontina e presente sul territorio valdostano fina dal XIII secolo d.C. ed attualmente la sua produzione e gestita dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina (coop. a.r.l.). Per la sua identificazione sul mercato, il consorzio ha coniato un marchio composto da tre segni caratteristici:

  1. Marchio di origine del produttore, assegnato durante la produzione
  2. Marchiatura di selezione
  3. Contrassegno alla vendita, carta sulla quale si citano gli elementi grafici di identificazione del prodotto.

Aspetti caratteristici della produzione della fontina


Riassumendo, la fontina e un formaggio di consistenza molle e stagionatura variabile in base al tipo di fontina da ottenere. I fattori determinanti alla produzione della fontina sono tre:

  1. Qualita del latte, che dev'essere ottenuto da vacche appartenenti alla razza Valdostana Pezzata; e necessario che gli animali si nutrano al pascolo con foraggio verde del periodo estivo e fieno locale per gli altri mesi
  2. Lavorazione del latte, che ne prevede l'utilizzo entro e non oltre i 120' e non ne consente il riscaldamento oltre i 36°C prima della coagulazione
  3. Fermentazione della microflora proteolitica costituita da sedici differenti specie appartenenti ai generi: Chryseobacterium e Pseudomonas (76% del totale), ma anche Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium e Serratia.

Inconvenienti nella produzione della fontina

Uno dei batteri primari nella fermentazione della fontina, lo Pseudomonas, costituisce anche un elemento alquanto problematico da gestire. Il ceppo batterico in questione possiede le capacita di:

  • Metabolizzare un'ampia gamma di composti
  • Proliferare massivamente a 20-30°C ma senza arrestarsi fino a 0-4°C
  • Riunirsi in grosse colonie superficiali che sviluppandosi creano una pellicola resistente ai comuni detergenti chimici: un biofilm

E' quindi deducibile che la proliferazione dello Pseudomonas non si limiti alla fermentazione del latte MA interessi tutte le strumentazioni e i locali di produzione casearia. Un'eccessiva contaminazione ambientale del batterio compromette la salubrita e la sicurezza dei luoghi di lavoro anche se, fortunatamente, NON e in grado di aderire al rame; pertanto una parte della strumentazione (soprattutto i contenitori) esula dagli interventi di sanificazione piu indaginosi. Per tutto il resto invece, sono necessari la pulizia e la disinfezione con trattamenti a base di soda o, piu recentemente, con detergenti enzimatici (testati dall'Institut Agricole Regional).

Caratteristiche nutrizionali della fontina

La fontina e un formaggio particolarmente grasso e calorico, in quanto viene ottenuto a partire da latte vaccino intero. I lipidi sono tendenzialmente saturi, quindi poco salutari nel contesto di un'alimentazione ipercalorica e vita sedentaria.

D'altro canto, trattandosi di un prodotto fermentato semi-crudo, si avvale di un frazione proteica ad alto valore biologico e qualche traccia di lattosio
Oltre agli acidi grassi saturi, un ulteriore elemento che ne dovrebbe limitare il consumo e senz'altro il colesterolo, presente in abbondanti quantita. I soggetti che, in merito al contenuto lipidico, dovrebbero moderarne il consumo sono in particolare i dislipidemici (che soffrono di ipercolesterolemia) e quelli in alimentazione dell'iperteso. Apporta anche notevoli quantita di calcio e fosforo che, se da un lato favorisce il raggiungimento della razione raccomandata del primo, costituisce anche una fonte potenzialmente eccessiva del secondo (vedi rapporto Ca/P).
Abbondano vitamine quali riboflavina (vit. B2) e vitamina A.


Siti di riferimento:

  • http://www.consorzioproduttorifontina.it/
  • http://www.fontinacoop.it/
  • http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266