Fiorentina Bistecca Fiorentina


Generalita sulla bistecca fiorentina

La bistecca fiorentina e un prodotto tipico italiano, appartenente al 1° gruppo degli alimenti; le sue radici sono toscane, per la precisione della zona di Firenze. Tuttavia, come si puo constatare paragonando la bistecca fiorentina ad altre preparazioni simili (prevalentemente anglosassoni), sorge il dubbio che l'una passa aver determinato la nascita dell'altra.
Questo piatto rappresenta uno dei capostipiti della cucina nazionale, nonche il fiore all'occhiello degli orgogliosissimi toscani. Proprio per questo, in seguito alle restrizioni commerciali imposte dall'Unione Europea a causa della scoperta della BSE (Encefalopatia Spongiosa colonna vertebrale bovina dal 2001 al 2005, il mercato dell'allevamento e quello gastronomico della bistecca fiorentina hanno subito una notevole decaduta.
La bistecca fiorentina e un taglio della schiena bovina. La sua composizione nutrizionale varia molto in base all'animale di provenienza ma, a causa delle sue dimensioni (da intera), di certo NON rappresenta un alimento idoneo allo stile di vita contemporaneo.

Brevi cenni storici ed etimologia del termine: bistecca fiorentina


Quella fiorentina rappresenta la vera bistecca italiana, non tanto per l'antichita delle sue origini, quanto per le radici etimologiche del termine stesso.
Il termine bistecca rappresenta l'italianizzazione del sostantivo inglese: T-Bone steak. Questa parola, che indica un taglio di carne spesso ?1,3 cm ricavabile dalla seconda meta della carne bovina.

Il taglio della bistecca fiorentina

La sacralita della bistecca fiorentina ha da sempre reso molto difficile definirne le caratteristiche essenziali. Ovviamente, trattandosi di un alimento toscano, solo i piu grandi intenditori del luogo possono avere l'ultima parola in merito. Di seguito cercheremo di dare una definizione piu rispettosa possibile dell'alimento, senza togliere credibilita all'una piuttosto che all'altra corrente di pensiero.
Anzitutto, la bistecca fiorentina e un taglio di carne ricavato dalla regione lombare inferiore del bovino appartenente al Genere Bos, Specie taurus: questo, anche detto bue (adulto) o carni di altri animali come: la marchigiana, l'angus scozzese (molto grasso), il muscoli, conferirebbe un gusto ed un aroma tutt'altro che gradevoli. In secondo luogo, la suddivisione in mezzene, quarti, ed infine delle varie parti destinate al consumo, deve rispettare l'integrita ma anche la mondatura della lombata intera (dalla quale poi si otterranno le bistecche fiorentine). La lombata, da INTERA, subisce poi un processo di frollatura durante la quale gli enzimi intrinseci delle cellule muscolari modificheranno la consistenza, il gusto e l'aroma della carne. Si tratta di un processo (lungo almeno 15gg, da svolgere in cella frigorifera) ESSENZIALE per la bistecca fiorentina che, essendo alta e poco cotta (come vedremo in seguito), necessita maggiori masticabilita e digeribilita rispetto ad altri tagli.
La bistecca fiorentina e quindi ricavata dallalombata, sezione compresa nel quarto posteriore e che lo delimita rispetto all'anteriore. Dietro alla lombata troviamo lo vertebre e le coste dell'animale, puo dare origine a diversi tagli. Senza separare i muscoli dalle ossa e rispettando la suddivisione naturale delle vertebre e delle coste, possiamo ottenere delle bistecche davvero molto spesse (peculiarita della fiorentina che, come dicono i toscani, se poggiata sull'osso deve stare in piedi da sola). Tuttavia, queste non sono tutte bistecche fiorentine. Le fette ricavate dalla parte anteriore della lombata, quindi provviste di muscolo lombo attaccato all'osso, nella porzione dove si uniscono le coste (generalmente eliminate) MA prive di filetto, sono dette di cottura alla fiorentina, di certo non deludono. Parallelamente, le fette ricavate dalla parte posteriore della lombata, quindi provviste di muscolo lombo e di muscolo filetto attaccati all'osso, nella porzione dove NON si uniscono piu le coste, sono dette di bistecca fiorentina. E' anche possibile separare il filetto ed il lombo dalle ossa per ricavare porzioni muscolari destinate ad altre griglia, prima, e la cicatrizzazione della carne poi. Questo processo e essenziale sia per conferire alla carne la tipica rigatura, sia per conservare i fluidi organici (responsabili della succulenza, della morbidezza, dell'aroma e del gusto) all'interno dei muscoli. In breve, la bistecca fiorentina va cotta per circa un minuto attaccata alle braci, su un lato; poi, si eleva la griglia (ad una distanza doppia o tripla rispetto alla precedente) e si prosegue la cottura dallo stesso lato per circa 2 o 4 minuti. Lo stesso procedimento va svolto sul lato opposto, avendo cura di NON bucarla per evitarne la disidratazione. Infine, la bistecca fiorentina va messa in piedi sull'osso per altri 5 minuti.

  • Il servizio della bistecca fiorentina deve rispettare alcune regole: anzitutto e necessario che si garantisca il mantenimento della temperatura della carne senza cuocerla ulteriormente (da scartare le piastre da servizio riscaldate a fiamma persistente; utili invece quelle gia calde e senza fiamma sotto). Poi, la carne NON deve essere scaloppata o tagliata dall'operatore in cucina. Cio determina un raffreddamento precoce, una dispersione dei liquidi e una manipolazione gratuita. La bistecca fiorentina va servita SEMPRE integra, insipida e senza condimenti. Devono essere messi a disposizione del commensale: olio extravergine d'oliva robusto, macina-sale grosso, macina-pepe nero, aglio freschi; il limone e le salse non rientrano tra i condimenti utili alla preparazione. I contorni piu idonei sono: patate al forno (tradizionali), erbette cotte e ripassate in padella (cicoria - bietola - spinaci ecc.) o, piu semplicemente, insalate a foglia dolce. Si consiglia di accompagnare la bistecca fiorentina a vini rossi e corposi; un ottimo vitigno e quello del Sangiovese (utili anche: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon e Merlot). I prodotti piu gettonati sono Chianti e Brunello o Rosso di Montalcino.
  • Igiene alimentare: la bistecca fiorentina nel mirino

    Per quel che concerne l'aspetto igienico alimentare, in passato la fiorentina e stata oggetto di una notevole restrizione al commercio. Non tanto per la carne, quanto per l'osso (ed il midollo), alla fine degli anni '90 la vendita di questo prodotto ha subito negativamente la scoperta del morbo BSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina). Ovviamente, cio ha riguardato tutti gli alimenti che prevedevano l'impiego di tagli simili o del quinto quarto (nel quale sono compresi anche la testa, l'ossobuco ecc.); purtroppo, trattandosi di uno dei capostipiti della cucina italiana, l'impatto commerciale sulla fiorentina e stato notevole. Dal 2001 la vendita delle bistecche venne completamente bandita e solo nel 2005 (quando si accerto la salubrita dell'alimento) la fiorentina riprese a frequentare le tavole del Bel Paese.
    La bistecca fiorentina e comunque un prodotto che non si presta all'alimentazione globale. La cottura insufficiente (al cuore dell'alimento) rende la carne poco sicura dal punto di vista microbiologico e parassitario. E' pur vero che le materie prime ottenute da allevamenti e macelli certificati subiscono vari controlli veterinari, che spaziano dal ciclo vitale dell'animale, all'analisi pre- e post morten. Inoltre, il bovino (contrariamente al suino e al pollame) e decisamente meno predisposto alle parassitosi; tuttavia, una macellazione scorretta potrebbe infettare le carni per liberazione del contenuto intestinale della bestia. In conclusione, per ridurre al minimo il rischio di contagio, alle donne gravide e caldamente SCONSIGLATO mangiare la carne di bistecca fiorentina cotta da manuale. Avendo gia sottolineato che tale prodotto non merita d'essere cucinato altrimenti, si consiglia di prediligere altri tagli da mangiare ben cotti.

    Caratteristiche nutrizionali della bistecca fiorentina

    Giungiamo infine al contenuto nutrizionale della bistecca fiorentina. Si tratta certamente di un argomento tanto vasto quanto ostico. Le proprieta chimiche di questo alimento variano per:

    • Razza ed eta del bovino
    • Caratteristiche soggettive e stato di nutrizione del bovino
    • Posizione del taglio rispetto alla lombata, in virtu della percentuale di filetto o di lombo
    • Livello di mondatura e rifilatura.

    Per sintetizzare, diciamo che, in linea generale, la bistecca fiorentina NON e una carne magra. Di per se, filetto e lombo non sono nemmeno tagli grassi (rispetto, ad esempio, alla pancia); d'altro canto, trattandosi di una bistecca che deve preservare lo strato lipidico e di tessuto connettivo esterni (invece eliminati nel filetto e nel lombo sezionati) e inevitabile che la percentuale di grassi risulti decisamente maggiore rispetto all'auspicabile. Il grasso visibile e comunque allontanabile al momento del consuno.
    La fiorentina e quindi un alimento piuttosto energetico, con un discreto apporto di lipidi (nonche di valore biologico. I glucidi sono totalmente assenti, poiche il niacina), mentre in merito ai sali minerali spiccano il ferro ed il gotta) ed iperlipidemici (colesterolo e/o trigliceridi alti). I soggetti obesi o in verdura fresca (utile anche per favorire l'eliminazione di idrocarburi aromatici policiclici e di altri prodotti di carbonizzazione sviluppatisi durante la cottura ad alte temperature); andranno quindi evitate le pietanze piu grasse come le patate fritte o al forno ed il dolce a fine pasto.