Fegato come Alimento


Generalita sul fegato - alimento

Il fegato e un prodotto carneo appartenente al gruppo delle frattaglie e collocabile nel quinto quarto dell'animale.

Dal punto di vista etimologico, il termine fegato deriva dal latino (tradotto dal greco) iecur ficatum, ovvero fegato con i fichi (alimento dell'epoca classica ottenuto per sovralimentazione del maiale con i fichi).
Dal punto di vista nutrizionale, il fegato contiene:

  • Molte trigliceridi
  • Una piccola frazione di carboidrati
  • Tantissimo sali minerali e ferro per la donna gravida) conservando un certo equilibrio tra i macronutrienti energetici
    Dal punto di vista gastronomico, il fegato piu consumato e quello di vitello (grazie alle caratteristiche organolettiche e gustative superiori), anche se dal punto di vita della commestibilita non emergono differenze sostanziali con il fegato di bovino adulto, il fegato di maiale, il fegato di pecora/capra, il fegato di cavallo, il fegato delle specie aviarie (anatra, oca, pesce (spigola, dentice, merluzzo ecc).

    Fisiologia e risvolti igienico-nutrizionali del fegato - alimento


    Il fegato e la ghiandola piu grossa dell'organismo e svolge (in proporzione) la maggior parte delle funzioni metaboliche del corpo, sia umano che dell'animale. Tra i vari compiti assolti dal fegato ricordiamo:

  • Proteosintesi (sintesi di lipoproteine, fattori di coagulazione, proteine plasmatiche ecc.)
  • Produzione ed immagazzinamento dei grassi (acidi grassi, trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi ecc.)
  • Produzione, conversione ed immagazzinamento dei glucidi per la regolazione della glicemia (neoglucogenesi, fruttosio e del lattosio in gruppo B [come la cobalamina], vitamina A e vitamina C) e sali minerali [prevalentemente ferro])
  • Ghiandola endocrina (produce angiotensinogeno, IGF-1 ecc.)
  • Ghiandola esocrina (produce i succhi biliari digestivi)
  • Nel feto, emopoiesi (produzione di globuli rossi)
  • Ghiandola di depuramento ematico e conversione chimica (deaminazione, transaminazione, ciclo dell'urea, smaltimento degli ormoni circolanti, smaltimento dei globuli rossi [soprattutto in assenza della milza], smaltimento dei farmaci, smaltimento delle cellule immunitarie compromesse, smaltimento delle molecole nervine, smaltimento degli agenti tossici ecc).

Di seguito analizzeremo con maggior precisione come le varie funzioni del fegato possono caratterizzarne i valori nutrizionali e/o comprometterne la sicurezza alimentare.

Fegato: alimento proteico

Innanzitutto, essendo di origine animale, il fegato e ricchissimo di tutti gli amminoacidi essenziali (ancor piu della carne, vista la funzione metabolica di sintesi proteica); in sintesi, costituisce una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico. Il Leucina e Lisina.

Fegato: alimento lipidico

Il fegato svolge anche una funzione determinante nella sintesi lipidica. La produzione dei trigliceridi avviene specialmente attraverso la conversione delle molecole energetiche (glucosio-amminoacidi) presenti in eccesso nel fegato grasso o steatosi grassa epatica - vedi fegato grasso d'oca), mentre le concentrazioni di colesterolo sono sempre elevate, anche nell'animale magro.

Fegato: alimento relativamente poco glucidico

Questo organo e direttamente correlato al metabolismo dei carboidrati. Si occupa principalmente di regolare la zuccheri.

Fegato: alimento vitaminico e salino

Nel fegato non mancano ampie scorte di vitamine, sia idrosolubili che liposolubili; sono degne di nota le relative concentrazioni di:

  • acido ascorbico (vit. C - assunta in abbondanza con la frutta e la verdura crude in estate MA carente in inverno; tra gli alimenti di origine animale e presente SOLO nel fegato - si degrada col calore della cottura),
  • tiamina (vit. B1)
  • riboflavina (vit. B2)
  • niacina (vit PP)
  • folati o acido folico (prerogativa degli alimenti di origine vegetale; in quelli di origine animale e presente SOLO in alcune frattaglie)
  • cobalamina (vit. B12 - prerogativa degli alimenti di origine animale o del sviluppo del feto e per l'emopoiesi),
  • retinolo (vit. A)
  • calciferolo (vit. D - assente o carente in quasi tutti gli alimenti e sintetizzata prevalentemente dall'organismo).

Come non citare le scorte di sali minerali; ricordiamo le concentrazioni di: ferro (tipo eme, quindi altamente biodisponibile), rame, selenio e molibdeno.

Fegato: alimento potenzialmente contaminato o infestato

Dopo una lunga serie di aspetti positivi (colesterolo a parte), presentiamo ora un fattore di rischio igienico-alimentare. In virtu della sua efficacia DEPURATIVA nei confronti del torrente circolatorio (sinergica al filtraggio renale), a volte, il contenuto di molecole indesiderate nel fegato risulta eccessivo e potenzialmente nocivo. Ovviamente, questo aspetto dipende sostanzialmente dal tipo di alimentazione e dallo stile di vita condotto dalla bestia, poiche una creatura vivente allo stato brado NON e MAI sottoposta a trattamenti farmacologici (antibiotici) od ormonali (rene che, nella migliore delle ipotesi, DEVONO provenire da un allevamento biologico o quantomeno di tipo NON intensivo.
Per quel che concerne le sostanze inquinanti (come i metalli pesanti), il discorso cambia radicalmente. Tutte le creature, in un modo o nell'altro (contaminazione dei mangimi o inquinamento ambientale - piombo, mercurio ecc.), possono risultare esposte alle contaminazioni ambientali. Assume quindi un ruolo ancor piu importante la scelta della fonte di approvvigionamento che, nel caso dell'animale selvatico catturato (ad esempio la selvaggina o i pesci), DEVE prediligere creature non troppo anziane e provenienti da zone ecologicamente sicure.
E' poi doverosa un'ultima osservazione per quel che concerne la sicurezza zoologica dell'alimento, poiche il fegato rappresenta un organo potenzialmente oggetto di parassitosi; gli organismi statisticamente piu presenti e potenzialmente nocivi sono l'Echinococcus (echinococcosi epatica) e la Fascicola hepatica (distomatosi epato-biliare), anche se non sono certo gli unici. Ancora una volta si suggerisce di prediligere alimenti garantiti e rintracciabili, pertanto muniti di certificazione purine, motivo per cui risulta NON idoneo anche nell'alimentazione dell'iperuricemico quindi del gottoso. Il fegato contiene buone porzioni di fenilalanina, pertanto NON rientra tra gli alimenti concessi o consigliati in caso di fenilchetonuria.
Per contro, in virtu delle eccelse caratteristiche nutrizionali, il fegato e altamente consigliabile in qualunque tipo di dieta per il soggetto sano, indipendentemente dal sesso e dall'eta. Ricopre infatti una funzione determinante per il raggiungimento degli apporti consigliati di proteine ad alto valore biologico, di numerose vitamine e del ferro.
E' comunque doveroso specificare che il fegato costituisce un alimento che (per questioni igieniche, organolettiche e gustative) necessita una cottura profonda che raggiunga il cuore dell'alimento con temperature superiori alla pastorizzazione. Purtroppo, cosi facendo, alcune delle vitamine in esso contenute vengono degradate, inattivandosi e vanificandone l'assunzione (vit. C, folati o acido folico ecc).
Ritengo che non esista un animale da prediligere agli altri, anche se tra le varie Superclassi e Classi animali si evidenziano notevoli differenze nutrizionali; ad esempio, il fegato di merluzzo o dei pesci azzurri contiene altissime concentrazioni di acidi grassi essenziali ω?3 (DHA ed EPA), contrariamente a quello delle creature terrestri.
Il fegato e un alimento che rientra nella categoria delle frattaglie (gruppo secondario alle carni); cio significa che il suo consumo NON dovrebbe essere molto frequente e - considerando l'apporto massimo di colesterolo giornaliero consigliato dai LARN per l'adulto: ≈ 300mg/die - sarebbe opportuno consumarlo in porzioni non superiori ai 200g (meglio se intorno ai 150g).
Ovviamente, e essenziale saper distinguere un buon fegato rispetto ad un alimento piu vecchio o di dubbia qualita; i requisiti sono pochi e ben distinguibili:

  • Aspetto brillante, turgido e NON disidratato
  • Colore tipico (a seconda della specie) e NON pigmentato o maculato.

Il fegato e altamente deperibile ed e necessario che venga conservato in refrigerazione o per congelamento.
E' quindi doverosa un'ultima osservazione sul fegato grasso d'oca; questo alimento, oltre ad essere prelevato da animali volutamente AMMALATI (poiche la steatosi grassa epatica puo essere considerata una patologia od un segno clinico, anche se ad eziologia metabolica e NON trasmissibile), rappresenta una forma di BARBARIA dalla quale il consumatore dovrebbe prescindere! Innanzitutto, per il relativo profilo lipidico, il fegato grasso d'oca costituisce un alimento decisamente malsano (e non esiste caratteristica organolettica e gustativa che possa giustificarne l'assunzione); in secondo luogo, il sistema di allevamento/alimentazione degli animali coinvolti risulta totalmente privo di morale e di etica professionale. I volatili in questione vengono alimentati forzatamente ingrossando/ingrassando smisuratamente il fegato a causa della steatosi ingravescente; si tratta di un comportamento del tutto irrispettoso da non incoraggiare e, al contrario, da condannare.