Farro


Generalita sul farro

Il farro e un prodotto di origine vegetale, piu precisamente un cereale; in quanto tale, appartiene al III gruppo di alimenti ed apporta soprattutto amido (quindi energia), magnesio, vit. del gruppo B (se niacina).

Come il grano comune, anche il farro contiene glutine e non si presta all'alimentazione del celiaco. Viene commercializzato sotto forma di semi interi o decorticati ed essiccati, e farine raffinate o integrali; molto spesso, il farro costituisce un ingrediente essenziale dei primi piatti di tipo zuppa.
Il farro si puo differenziare in 3 Specie ben precise: piccolo, medio e grande, tutte appartenenti alla Famiglia delle Graminacee (Poacee) e al Genere Triticum: queste tre diverse Specie sono, nell'ordine, T. monococcum (farro piccolo), T. dicoccum (farro medio) e T. spelta (farro grande).
Il farro e stato uno dei primissimi cereali ad essere raccolti e poi coltivati dall'uomo. Purtroppo, in seguito alla sua importazione (verosimilmente imputabile ai legionari Romani), nel nostro paese e stato quasi del tutto rimpiazzato dal Triticum durum e dal Triticum aestivum (grano duro e grano tenero); oggi, il suo consumo e considerato alla stregua di un intervento dietetico terapico. In realta, i valori nutrizionali del farro sono pressoche sovrapponibili a quelli del grano tradizionale (con un leggero vantaggio nel contenuto proteico), anche se venendo impiegato prevalentemente sotto forma di semi interi (nelle zuppe e nelle minestre), contribuisce a ridurre in maniera sensibile l'apporto calorico totale della dieta (apporta piu carboidrati della pasta asciutta). Sempre rispetto al frumento, la coltivazione del farro si caratterizza per una minor resa della pianta e per un maggior dispendio nella lavorazione tecnologica dei semi. Quest'ultimo aspetto riguarda la separazione della lolla (porzione fibrosa) dai chicchi del cereale; tale intervento, per ragioni morfologiche, necessita un intervento di decorticazione supplementare rispetto al grano.
E' comunque doveroso specificare che, in Italia, le frumento, i tre farri producono un volume di parte edibile sensibilmente inferiore. Il meno redditizio e anche quello piu antico, ovvero il farro piccolo; segue il farro medio (quello prodotto in Italia) ed infine la spelta. Pare che quest'ultimo non appartenga ad una Specie naturale; si tratta infatti di un incrocio tra il farro medio e un'altra graminacea selvatica. La zona di origine dei vari tipi di farro e piu o meno la stessa, ovvero quella compresa tra la porzione orientale del bacino del Mediterraneo, il Caucaso e la porzione settentrionale del Medio Oriente (stessa fascia di meridiani).