Fagiano e Carne di Fagiano


Generalita sul fagiano

Fagiano e il nome comune attribuito a vermi, insetti ecc.). Tra i predatori naturali del fagiano si distinguono prevalentemente la volpe ed i rapaci.

Carne di fagiano


Il fagiano e considerato un costituente della selvaggina (anche conosciuta col termine carne nera). In cucina, predilige lunghe cotture precedute da una preparazione abbastanza laboriosa. Il fagiano maschio ha un sapore piu deciso ed una consistenza maggiormente stopposa che peggiora con l'invecchiamento; il fagiano femmina invece (conosciuto come fagianella) ha un gusto piu delicato e si presta maggiormente alla mistura con altre carni. La carne di fagiano dev'essere accompagnata da un vino rosso mediamente corposo.
Il fagiano maschio e ideale per la formulazione di stracotti, brasati o preparazioni analoghe, da consumare come pietanza o in accompagnamento a primi piatti come polenta o tagliatelle all'uovo (ragu di selvaggina). Il fagiano femmina, oltre a sostituire brillantemente il pollame da cortile negli arrosti, opportunamente cotto e spolpato, diviene un ingrediente eccezionale per il battuto di pasta ripiena, tipo tortelli, triangoli e ravioli.

La carne di fagiano si sposa perfettamente con gli alimenti boschivi (funghi, frutta secca, bacche, frutti di bosco, castagne ecc.) e con bacche o erbe aromatiche di ogni genere (bacche e foglie di alloro, salvia, bacche di ginepro, pepe nero, chiodi di garofano, pomodoro e sempre pertinente ma non essenziale, cosi come l'integrazione di altre carni (selvaggina: maiale conservata: salsiccia, pancetta, lardo ecc.).
La preparazione del fagiano che precede la cottura non e argomento facile da trattare. Innanzi tutto, sarebbe molto importante conoscerne la provenienza; i fagiani di allevamento hanno carni meno intense ma piu tenere e semplici da cucinare; lo stesso, come abbiamo gia detto, vale per la femmina dell'animale. Nel caso in cui dovesse capitare un fagiano maschio, vecchio e selvatico (a parer mio) non si puo prescindere dal pre-trattamento con frollatura e marinatura. In primis, il fagiano deve essere macellato (spennato, eviscerato), dopodiche sarebbe ideale collocarlo appeso per il collo in luogo freddo ed areato o in frigo. Il tempo necessario alla frollatura varia in base al sesso e alle dimensioni dell'animale ma, in linea di massima, sarebbe controproducente protrarla oltre i 3-4 giorni; associandovi una marinatura, la formula ideale potrebbe essere: 2-3 giorni e mezzo di frollatura seguiti da una notte di marinatura. La marinatura per il fagiano e soggettivamente composta. Sono essenziali: olio extravergine di oliva, sedano, carote, cipolla (o scalogno), aglio vestito, pepe in grani, vino rosso e aceto bianco. A piacimento, si puo scegliere tra: foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, timo, cumino, rosmarino, aceto balsamico.
La carne di fagiano e magra (quindi idonea all'alimentazione ipocalorica) e ricca di proteine ad alto valore biologico; l'apporto energetico dell'animale INTERO e inferiore a quello del pollo con pelle.
Le complesso B e, soprattutto, niacina (vit. PP) e cobalamina (vit. B12). In assenza dei dati necessari, e solo ipotizzabile che la carne di fagiano sia ricca di ferro.
La carne di fagiano e un alimento purinoforo, quindi inadatto alla dieta contro l'iperuricemia e la gotta.