Esaltatori di Sapidit


Esaltatori di Sapidita: Definizione ed impieghi in cucina

Gli esaltatori di sapidita sono additivi, ovvero sostanze utilizzate nel settore alimentare per migliorare le caratteristiche dei prodotti finiti; le funzioni degli aditivi alimentari sono numerose (di conservazione, colorante, addensante ecc.) ma gli esaltatori di sapidita vengono addizionati con l'unico obbiettivo di ottimizzare o potenziare il sapore degli alimenti.
Gli esaltatori di sapidita, come tutti gli additivi alimentari, sono valutati e catalogati dal Ministero della Salute che, attraverso decreti e regolamenti, interviene costantemente sul consenso o l'abolizione del loro utilizzo; il parametro di valutazione per l'appropriatezza d'uso degli esaltatori di sapidita e costituito dai test di laboratorio svolti dai gruppi di ricerca della comunita scientifica mondiale.
La normativa aggiornata consente l'aggiunta dei seguenti esaltatori di sapidita:


  • E620 Acido glutammico
  • E621 Glutammato monosodico
  • E622 Glutammato monopotassico
  • E623 Diglutammato di calcio
  • E624 Glutammato monoammonico
  • E625 Diglutammato di magnesio
  • E626 Acido guanilico
  • E627 Guanilato di disodio - Guanilato di Glicina e Sale sodico della glicina
- Inosinati

Gli esaltatori di sapidita piu utilizzati sono l'E620 e l'E640; essi sono in grado di riprodurre il gusto della carne, pertanto, la loro aggiunta nelle minestre, nelle salse e nei piatti pronti dopo la cottura industriale e diventata una pratica comune.

Esaltatori di sapidita Glutammati


Gli esaltatori di sapidita glutammati sono presenti naturalmente all'interno delle granchi, alcuni formaggi, i funghi, le leguminose ed alcuni ortaggi.
Dosi eccessive di acido glutammico e glutammato monosodico possono inibire la neuroni, provocando alterazioni del sistema parasimpatico che sfociano nella cosi detta Sindrome da ristorante cinese, i cui vomito, diarrea, mal di testa. Ricordiamo inoltre che esiste un'INTOLLERANZA (o ipersensibilita) alimentare verso questi esaltatori di sapidita, facilmente riconoscibile per la comparsa di sintomi da intossicazione anche in seguito all'ingestione di piccole dosi di acido glutammico.
L'E622, ingerito in dosi eccessive, origina solo disordini gastro-enterici mentre l'E623, nelle persone sensibili, puo scatenare anche forti attacchi d'asma; l'E624 e caratterizzato da un'elevata lassativo, mentre il gruppo E626-E629 possiede una tossicita moderata.

Esaltatori di sapidita Inosinati

Gli esaltatori di sapidita dall'E630 all'E633 vengono addizionati soprattutto ai cibi stagionati ed un loro eccesso alimentare sembra facilitare l'insorgenza della gotta; E634 ed E635 sono aggiunti in buona quantita nelle patatine iperattivita, e in alcuni paesi esteri il loro utilizzo e VIETATO.
E636 ed E637 sono sostanze che potenziano gli aromi dei prodotti confezionati e si trovano anche naturalmente negli alimenti tostati. La loro sintesi avviene per degradazione della cellulosa e dell'amido ma non avendo ancora dati sufficienti che ne descrivono la tossicita, in Europa il loro impiego e vietato.
L'E640 viene addizionato nei cibi contenenti saccarina e possiede una leggera tossicita.


Gli esaltatori di sapidita sono additivi alimentari che alterano la naturale palatabilita dei cibi e, nonostante l'abuso possa scatenare effetti collaterali generalmente trascurabili, la loro addizione nei cibi ha come unico obbiettivo l'incremento delle vendite commerciali (a vantaggio delle industrie) e non conferisce alcun vantaggio salutistico al consumatore finale.