Emmental


Generalita sull'emmental

L'emmental (detto anche formaggio svizzero a pasta dura, ricavato da latte vaccino e caratterizzato dalla presenza di buchi grossi e numerosi al suo interno (piu o meno regolari in base al tipo di lavorazione).

L'emmental trae il nome dalla relativa zona di origine (valle di Emmental, nel cantone di Berna - Alpi centrali); quello svizzero e commercializzato in tre tipologie differenti: dolce, stagionato e maturo.
L'emmental e prodotto mediante una lavorazione del latte vaccino simile a quella utilizzata per gli altri formaggi alpini a pasta cotta o semicotta, con la differenza che viene esposto anche ad una fermentazione propionica responsabile della formazione di occhiature traslucide (i famosi buchi), che nell'emmental commerciale hanno un diametro di circa 3-5cm.

Nonostante sia un formaggio tipico svizzero, l'emmental e attualmente prodotto e distribuito in tutto il mondo con il nome comune di Swiss cheeese; curiosamente, il maggior produttore di emmental e la Finlandia, che utilizza un processo meccanicizzato e semplificato; ovviamente, il formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative migliori rimane l'emmental svizzero (che invece utilizza un processo tradizionale).

Tipologie di emmental


L'emmental e reperibile soprattutto in 4 tipologie, prodotte in zone differenti:

  • Emmental svizzero: pasta dura, elastica, amarognola e con occhiatura marcata. La stagionatura oscilla dagli 8 ai 10 mesi. Le forme sono cilindriche e di notevoli dimensioni (80-100kg). La crosta viene paraffinata a fine lavorazione. Un tipo qualitativamente superiore e l'emmental d'alpage, distinguibile per la crosta nera.
  • Emmental francese: e di dimensioni piu contenute rispetto a quello svizzero e ne sono conosciuti principalmente tre sottotipi, rispettivamente: de Savoie (IGP), est-central (IGP) e gran cru.
  • Emmental bavarese o emmentaler: e prodotto in Germania; si presenta simile ai precedenti ma ha un processo di fabbricazione altamente industrializzato e qualitativamente meno pregiato.
  • Emmental finlandese: e principalmente destinato all'esportazione ed e molto simile a quello bavarese.

Aspetti igienici, conservazione e gastronomia dell'emmental

Dal punto di vista igienico, la buona stagionatura dell'emmental lo rende un prodotto microbiologicamente sicuro; il suo processo di maturazione determina l'indurimento della pasta con riduzione delle quantita di grassi, dei sali minerali e delle Lipidi TOT 30,6g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Carboidrati TOT 3,6g Amido 0,0g Zuccheri solubili 3,6g Energia 403,0kcal Ferro 0,3mg Calcio 1145,0mg Fosforo 700,0mg Tiamina 0,01mg Riboflavina 0,45mg Niacina 0,10mg Vitamina A 343,0µg Vitamina C 1,0mg Vitamina E - mg

In cucina, l'emmental si presta alla preparazione della Fonduta e alla formulazione di sughi e condimenti a base di formaggi misti; usato fresco, arricchisce insalate, antipasti e primi piatti freddi. L'abbinamento cibo-vino ottimale per l'emmental include l'utilizzo di vini bianchi aromatici, rosati o rossi sobri. Come molti altri formaggi, anche l'emmental si presta all'accostamento con latte altamente energetico, ricco di grassi saturi e proteine ad alto valore biologico; anche l'ipercolesterolemia. Inoltre, visto l'apporto calorico considerevole, non se ne suggerisce un utilizzo frequente, SOPRATTUTTO in caso di acidi grassi saturi e colesterolo NON sono riportati in tabella ma la loro abbondanza e ipotizzabile tenendo in considerazione sia la materia prima di lavorazione, sia il coefficiente di redditivita del formaggio stesso (circa dodici litri di latte per ogni chilogrammo di emmental).
Dal punto di vista salino, l'emmental apporta un'ottima quantita di calcio (essenziale in fase di crescita e nella prevenzione dell'sale aggiunto. NB. Il sodio e sconsigliato in caso di ipertensione arteriosa.
Per quel che concerne le vitamine, l'emmental contiene un buon quantitativo di molecole del gruppo B, tra le quali spicca soprattutto la riboflavina (vit. B2); inoltre, avvalendosi di una fermentazione propionica, questo formaggio dovrebbe vantare una certa quantita di cobalamina (vit. B12), anche se le ricerche effettuate in merito non hanno confermato tale ipotesi. Buoni i livelli di vitamina A.