Cuore Alimento


Generalita sul cuore - alimento

Il cuore e un alimento carneo appartenente al quinto quarto dell'animale macellato; si tratta quindi di una frattaglia.
Come tutti sappiamo, il cuore e l'organo deputato al pompaggio del tessuto muscolare cardiaco. Il cuore e quindi un alimento abbastanza simile al muscolo scheletrico (carne comune) e cio si palesa osservando le rispettive caratteristiche nutrizionali.
Contrariamente al fegato e al rognone (rene), il cuore NON svolge alcuna funzione di metabolizzazione molecolare o filtraggio del plasma, pertanto dovrebbe costituire un alimento piu sicuro dal punto di vista dei residui farmacologici (ad es. antibiotici od ormoni esogeni) o dei contaminanti presenti nei mangimi di scarsa qualita.

Preparazione del cuore - alimento


Il cuore e un alimento abbastanza difficile da cucinare; prescindendo dall'opinabilita del gusto, rammentiamo che quello cardiaco e un tessuto muscolare molto denso e compatto, il che (dal punto di vista gastronomico) si traduce in una certa gommosita in seguito alla cottura. Inoltre, i muscoli e le cavita del cuore sono rivestiti da un tessuto connettivo fibrillare lasso piuttosto resistente (pericardio, endocardio, valvole cardiache), il che richiede un trattamento di mondatura abbastanza accurato.

Personalmente, suggerisco di lavorare il cuore nel seguente modo:

  1. Mondatura esterna dell'alimento, eliminazione dei vasi sanguigni ed eventuale rimozione del connettivo di rivestimento
  2. Nel caso si tratti di un cuore di grosse dimensioni, si necessita un'affettatura in bistecche sottili ed assolutamente TRASVERSALI rispetto alla direzione delle fibre; da evitare il taglio longitudinale del cuore, poiche la carne risulterebbe talmente dura da essere quasi immangiabile
  3. Mondatura delle fette di cuore, rifilando le cavita dal tessuto connettivo removibile.

La cottura del cuore deve avvenire a padella calda, con poco olio e possibilmente senza sale; l'alimento tende a perdere acqua e ad indurire velocemente, pertanto suggerisco di utilizzare tagli piuttosto sottili e di trattarli con cotture molto rapide e salatura diretta nel piatto.

Caratteristiche nutrizionali del cuore - alimento

Il cuore e un alimento piu nutriente e meno grasso rispetto alla media delle carni, anche se la quota di valore biologico; esse contengono tutti gli amminoacidi essenziali con prevalenza di: ac. glutammico, leucina, lisina ed acido aspartico.
Curioso notare come nel cuore si evidenzino tracce di carboidrati solubili.
D'altro canto, questo alimento e fortemente consigliabile in caso di anemia sideropenica; il cuore e ricchissimo di ferro e facilita notevolmente il raggiungimento della rispettiva razione raccomandata, soprattutto nelle donne fertili (alle quali suggerisco caldamente di iniziare a consumare l'alimento in oggetto con regolarita). Il vitaminici il cuore non delude; 200g di cuore sono in grado di coprire il fabbisogno GIORNALIERO di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP) di un adulto medio (1800-2000kcal/die), mentre a differenza del fegato non si evidenziano livelli considerevoli di vit. A e vit. C.


Composizione nutrizionale del Cuore - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN