Cuocere i Grassi Aspetti positivi e negativi


Cuocendo gli alimenti si inducono delle modificazioni nutrizionali che riguardano soprattutto gli aspetti salutistico ed igienico-alimentare degli alimenti stessi. Tra i cambiamenti che interessano i vari macronutrienti, quelli dei lipidi sono prevalentemente negativi; vediamoli nel dettaglio.

Idrolisi dei grassi - un aspetto positivo

Cuocere i grassi degli alimenti comporta un'idrolisi (o digestione parziale) dei lipidi stessi.
Si tratta di una modificazione che riguarda soprattutto i gliceridi, ovvero i grassi complessi formati da una molecola di glicerolo + 1-3 catene laterali annesse (ad esempio acidi grassi). Dopo la digestione e l'assorbimento, la maggior parte dei gliceridi (trigliceridi) vene impiegata per la produzione di ATP, sia mediante la neoglucogenesi del glicerolo.

Gli a.g. sono nutrienti che forniscono piu del doppio delle calorie rispetto agli zuccheri ma, d'altro canto, risultano estremamente lenti da utilizzare sia a causa del lungo processo di ossidazione cellulare, sia per il notevole impegno digestivo, di assorbimento e metabolico.
In virtu di questa lentezza, l'idrolisi per cottura dei grassi (o rottura del legame tra gli a.g. e il glicerolo con liberazione di acqua) rappresenterebbe senz'altro un aspetto positivo, giacche ne velocizza la digestione limitando di conseguenza i tempi complessivi di utilizzo per l'organismo.

Perossidazione dei grassi - un aspetto negativo


Le modificazioni chimico-fisiche dei lipidi per mezzo della cottura riguardano soprattutto la perossidazione degli acidi grassi polinsaturi (PUFA). Cuocere i grassi PUFA determina l'assorbimento di ossigeno molecolare con produzione di perossidi, ovvero composti chimici contenti l'unita strutturale -O-O- che disattivano l'acido grasso di partenza e tutte le sue funzioni; i primi perossidi ad essere liberati sono gli idroperossidi, i quali comportano inevitabilmente la produzione di radicali liberi. La perossidazione rappresenta un aspetto negativo della cottura dei grassi in quanto, oltre a modificare sensibilmente il colore, l'odore e il gusto degli alimenti coinvolti, determina l'innesco dei radicali liberi (eventualmente bloccati dagli acroleina e formaldeide, due cataboliti del glicerolo estremamente tossici per il fegato. L'acroleina e visibile sotto forma di fumo bianco ed e potenzialmente urticante per le mucose degli occhi, del naso e delle vie respiratorie. Essendo cataboliti del glicerolo libero, anche la produzione di acroleina e formaldeide (come la perossidazione) dipendo anzitutto dall'idrolisi primaria che scinde i gliceridi in acidi grassi + glicerolo.
NB: anche la produzione di acrilamide avviene durante la cottura dei grassi che superano il punto di fumo; in particolare, la sua liberazione accade durante il trattamento termico degli zuccheri e risulta correlata alla temperatura ed inversamente proporzionale alla concentrazione d'acqua nell'alimento. La produzione di acrilamide aumenta particolarmente durante la cottura dei grassi poiche in tali circostanze vengono raggiunte facilmente temperature cosi elevate (vedi patatine fritte, crostini soffritti ecc.) da consentirne la liberazione.


In definitiva, cuocere i grassi comporta numerose alterazioni strutturali. Rispetto alla cottura delle proteine e a quella degli zuccheri, la cottura dei lipidi possiede meno risvolti positivi, che si limitano all'idrolisi delle molecole energetiche dette gliceridi. Questo processo di semplificazione molecolare puo aumentare la digeribilita dei grassi coinvolti ma, d'altro canto, favorisce la degradazione degli acidi grassi PUFA per perossidazione e liberazione di radicali liberi, e determina la conversione del glicerolo in acroleina o formaldeide; in ultimo, ma non meno importante, e dimostrato che friggere gli zuccheri nei grassi (poiche vengono raggiunte altissime temperature) favorisce la produzione di acrilamide, un composto chimico tossico e cancerogeno dei carboidrati.