Crostacei nella Dieta Valori Nutrizionali


Crostacei

I crostacei sono animali acquatici invertebrati, cioe che NON possiedono lo scheletro interno, MA si proteggono attraverso una TIPICA corazza detta esoscheletro o carapace che li circoscrive nel gruppo degli Artropodi.
I crostacei vivono PREVALENTEMENTE immersi nell'acqua e colonizzano tutti i tipi di fondali a tutte le profondita; non solo, i crostacei Brachiuri si avvalgono pure di una capacita ANFIBIA che gli consente di sopravvivere all'asciutto per un determinato periodo.
I crostacei utilizzati nell'alimentazione umana sono i Decapodi, che si differenziano ulteriormente in: macruri, brachiuri e stomatopodi; di seguito analizzeremo piu nel dettaglio quelli maggiormente consumati nell'alimentazione degli italiani (e non solo).
NB. La provenienza dei crostacei non e sempre sinonimo di maggior consumo tra la popolazione locale in quanto, grazie (o meglio... A CAUSA) della pesca e dell'esportazione, l'utilizzo di prodotti esteri fa ormai parte della dieta quotidiana.

Chimica dei crostacei


Contrariamente a quanto molti pensano, i crostacei sono alimenti con un basso contenuto in grassi energetici (trigliceridi); cio che li rende poco indicati nell'alimentazione dei soggetti obesi o con complicanze metaboliche (che possiedono una maggior tendenza all'aterogenesi) e l'elevato acidi grassi polinsaturi (PUFA) ed un ottimo rapporto tra omega3 e omega6 (acidi grassi essenziali - AGE), ma cio non basta a giustificarne l'abuso alimentare in condizioni patologiche come l'ipercolesterolemia, o peggio, la sindrome metabolica.
NB. Alcuni crostacei di mare possiedono un contenuto di ipertensione.
Tuttavia, i crostacei hanno anche caratteristiche nutrizionali positive: alcuni di essi sono ricchi di ferro, altri di calcio, di tiamina (vit. B1) di riboflavina (vit. B2), di niacina (vit. PP) e (quelli rossi) di astaxantina, una provitamina A fortemente carboidrati disponibili (0,5% del kcal TOT) e, in esclusiva, un'altra di zuccheri NON disponibili: la chitina; questa e un OMO-polisaccaride costituito da lunghe catene di acetil-glucosamina (un derivato del arginina che Aragosta Astice Mazzancolla Gamberetto Granchio Canocchia Acqua (g) 80.95 82.24 79.91 74.91 79.57 80 Energia (kcal) 77 77 101 101 84 69 Carboidrati (g) 0 0 9.13 9.13 0 2.3 Proteine (g) 16.52 15.97 12.39 12.39 18.29 13.6 Lipidi (g) 0.75 0.95 1.47 1.47 0.6 0.6 PUFA (g) 0.296 0.293 0.75 0.75 0.13 - carne; cio e imputabile sia all'elevato contenuto in amminoacidi liberi, i quali rendono l'alimento sensibilmente piu aggredibile da parte dei microorganismi che liberano azoto (N), ma soprattutto alle rapide alterazioni ENZIMATICHE PROPRIE (che pero, contrariamente al meccanismo precedente, pur aumentando il fetore da ammoniaca, non ne compromettono la salubrita).
Un altro aspetto di cui tener conto e la pertinenza o meno dell'ingestione del carapace; alcuni piccoli crostacei (come i gamberetti) e tutte le moleche (crostacei che hanno appena perso il carapace e ne stanno sviluppando uno nuovo) possono essere mangiati interi e non sgusciati; a tal proposito, ricordiamo che nei soggetti affetti da diverticolosi, l'eventuale insinuazione di un frammento di carapace (seppur microscopico o morbido) all'interno di un diverticolo puo infiammarlo evolvendo facilmente in diverticolite. Nella diverticolosi e fortemente sconsigliabile mangiare i crostacei interi, senza sgusciarli.
I crostacei sono alimenti dalle discrete proprieta nutrizionali e costituiscono una valida alternativa ai soliti prodotti di origine animale; tuttavia, in virtu della loro tendenza a trattenere il sodio dell'acqua marina e della concentrazione spesso rilevante di colesterolo, se ne consiglia un consumo selettivo (delle specie piu indicate) e comunque infrequente o limitato a massimo 1-2 porzioni settimanali.