Crostacei Classificazione e Conservazione


Classificazione e descrizione dei crostacei

I crostacei sono creature acquatiche invertebrate appartenenti al gruppo degli Artropodi; sono muniti di appendici articolate deputate al movimento, mentre il corpo e provvisto di un involucro resistente composto da una matrice a base di sali calcarei ed e chiamato carapace. Il carapace, nei crostacei piu grossi, costituisce una vera e propria corazza che protegge il capo (capotorace) ed in parte il torace (cefalotorace).
La presenza di 10 zampe toraciche distingue un gruppo di crostacei anche definito Decapodi; di questi, molti si caratterizzano per un paio di zampe anteriori trasformate in pinze, le chele, mentre frontalmente si distinguono due paia di appendici: le antenne e le antennule. Generalmente i crostacei vivono immersi nell'aragosta, astice, gambero ecc.)

  • BRACHIURI: addome breve senza ventaglio, ripiegato sotto il capotorace (es. granchio, )
  • STOMATOPODI: provvisti di due appendici boccali con chele rapitrici annesse formate da un articolo mobile dentato che si ripiega sul segmento stesso (es. canocchia ecc.)
  • Perche i crostacei non si conservano a lungo?


    L'elevata quantita in amminoacidi liberi promuove significativamente la formazione di azoto, peraltro gia presente in quantita di 300mg per 100g di parte edibile. L'azoto libero e responsabile del cattivo odore dei crostacei conservati, ma la quantita naturalmente presente nella carne dell'animale vivo non sarebbe sufficiente a giustificarlo; alla formazione del cattivo odore dei crostacei morti contribuiscono infatti due meccanismi essenziali:

    • L'azione enzimatica propria
    • L'azione batterica anaerobica

    Questi sono processi paralleli che intervengono degradando le muscolari e trasformando l'ossido di trimetilamina (TMAO) in trimetilamina (TMA), un composto volatile responsabile del tipico odore di pesce. In definitiva, l'elevata quantita di amminoacidi liberi e di azoto libero, associata all'azione enzimatica e batterica sugli animali morti, determina una conservabilita dei crostacei freschi molto limitata, oltre la quale sopraggiungono un forte odore di ammoniaca e pesce mal conservato.