Crescenza


Generalita sulla crescenza

La crescenza - piu o meno correttamente detta anche formaggio a pasta molle tipico del nord Italia, ottenuto da latte vaccino pastorizzato sottoposto a coagulazione presamica, con successiva stagionatura (meglio definibile affinatura) di 7-10 giorni a basse temperature.

La crescenza si presenta come un blocco morbido a forma di parallelepipedo, con un lato di 18cm, facce piane, uno scalzo di 4-5cm ed un peso medio di 1,5-2kg. Per la precisione, la crescenza puo essere suddivisa in due tipi: una morbida (dall'aspetto gelatinoso) ed una piu soda (maggiore consistenza); l'apprezzabilita di entrambe varia in base ai gusti personali.
Il nome crescenza e dovuto al fatto che dopo pochi giorni il formaggio subisce un rammollimento che lo rende simile, per consistenza, ad una focaccia milanese chiamata carsenza. Il sinonimo piu o meno improprio stracchino deriva invece da una caratteristica del latte di provenienza; la crescenza, infatti, e (o dovrebbe essere) ricavata dalla lavorazione di vacche stracche (ovvero stanche) poiche reduci dalla transumanza. Per questo motivo, in passato la crescenza rappresentava una lavorazione tipica invernale, mentre oggi e ampiamente distribuita anche nelle altre stagioni; i caseifici coinvolti nella produzione della crescenza sono collocati prevalentemente nelle province di: Milano, Pavia, Cremona e Brescia. NB. Come sinonimo, alcuni utilizzano impropriamente anche il termine formaggi dipendesse in qualche modo dal latte di provenienza, le caratteristiche nutrizionali dovrebbero risultare parecchio divergenti, ma cosi non e. Si potrebbe quindi dedurre che la vera crescenza o stracchino (invernale e da vacche stracche), ad oggi, non sia cosi facile da reperire; inoltre, e ipotizzabile (ma opinabile) che la consistenza dell'uno o dell'altro prodotto vari piu che altro in base alla composizione degli starter biologici o al grado di stagionatura, piuttosto che al periodo di mungitura.
Detto questo, rimane comunque il fatto che le tabelle di composizione degli alimenti differenziano la crescenza dallo stracchino, creando un po' di confusione sull'origine e sulla lavorazione di questi due formaggi freschi a pasta molle.

Aspetti gastronomici, igienici e caratteristiche nutrizionali della crescenza


La crescenza e un prodotto abbastanza deperibile, che necessita sia la conservazione previo refrigerazione, sia il consumo a breve termine (entro pochi giorni). Tuttavia, a livello produttivo, la crescenza NON possiede un rischio microbiologico sensibilmente elevato, poiche viene ricavata dalla lavorazione del latte pastorizzato; e anche facilmente digeribile (se paragonata ai formaggi piu stagionati) MA non vanta una presenza considerevole di fermenti lattici vivi.
La crescenza e un prodotto caseario estremamente gradito e ad ampio consumo, quindi composto e distribuito su scala industriale. Trattandosi di un formaggio a pasta molle, senza crosta e spalmabile, l'utilizzo della crescenza e prevalentemente quello di accompagnamento al pane o altri analoghi; dal punto di vista associativo, si accosta gradevolmente a vini bianchi o rosati dal corpo leggero, poco impegnativo e possibilmente autoctoni della zona di produzione casearia specifica (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda ecc).
La crescenza e un derivato del latte intero vaccino, pertanto contiene sia grassi saturi; ovviamente, non trattandosi di un prodotto stagionato lungamente ma solo affinato, la concentrazione nutrizionale dei grassi risulta meno problematica da gestire e piu contestualizzabile nelle varie diete. Ricordiamo comunque che sia i lipidi saturi, sia il colesterolo, sono nutrienti da tenere sotto controllo nell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di chi presenta comunque un rischio cardiovascolare elevato.
La crescenza contiene anche un buon quantitativo di valore biologico e, in assenza di condimenti oleosi, puo costituire (seppur in grammature pari al 30%) una valida alternativa alle pietanze di carne e prodotti della pesca (come si conviene nel regime latto-vegetariano). I pochi glucidi presenti sono rappresentati dal lattosio, innocui per il soggetto sano ma problematici se assunti dall'intollerante.
Dal punto di vista salino, la crescenza apporta una discreta quantita di ipertensione; d'altro canto, le notevoli concentrazioni di calcio la contestualizzano con successo nel regime alimentare del soggetto in accrescimento e dell'anziano (avendo cura di mantenere il fosforo TOTALE entro i giusti limiti).
Per quel che concerne le retinolo) e contiene una piccola dose di vit. E (tocoferoli); non sono presenti dati utili alla stima delle vitamine del gruppo B, ma e verosimile credere che siano presenti.

Composizione nutrizionale della Crescenza e dello Stracchino - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN