Crauti


I crauti (o meglio, i Sauerkraut) sono un alimento ottenuto per salatura e fermentazione lattica del cavolo cappuccio crudo (famiglia Brassicacee, genere Brassica, specie oleracea L., sottospecie capitata e varieta Filderkraut Spezialzucht - bianco precoce). I crauti rappresentano un'elaborazione conservativa, analoga allo yogurt, necessaria a garantire la disponibilita del cavolo anche dopo molto tempo dalla raccolta dell'ortaggio. I crauti sono dunque verdure conservate.
Il termine crauti ha origini tedesche ed etimologicamente deriva dal termine Kraut, che in senso lato significa erba; l'alimento propriamente detto invece (che in Italia e specificatamente conosciuto col termine crauti), in lingua madre viene chiamato Sauerkraut (tradotto: cavoli acidi)
I crauti sono particolarmente diffusi nelle zone centro-nordiche d'Europa, aventi clima continentale e tendenzialmente freddo; il loro consumo e esteso in Germania, in Austria, al nord-oriente della Svizzera (cantoni tedeschi), nelle regioni settentrionali d'Italia (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), in Ungheria, in Polonia, in Slovenia, nell'entroterra Croato, in Serbia e in molti dei paesi dell'ex Unione Sovietica.
I crauti si distinguono dal cavolo cappuccio crudo per il gusto salato e acidulo, mentre il profilo nutrizionale risulta parzialmente alterato... ma non necessariamente impoverito; i crauti si distinguono dall'alimento fresco per:

  • Minor contenuto in vit. C (acido ascorbico)
  • Maggior contenuto in vitamine del gruppo B (in seguito alla fermentazione)
  • Maggior contenuto in cloruro di sodio (NaCl - sale da cucina).

Preparazione dei crauti1

I crauti possono essere prodotti anche a livello casalingo. In primo luogo e necessario reperire del cavolo cappuccio Filderkraut Spezialzucht, lavarlo esternamente, mondarlo eliminando le foglie esterne e tagliare la parte edibile a fettine sottili; successivamente, riporre l'edibile dentro un grosso recipiente (come un secchiello) stratificando l'ortaggio e salandolo per un 2,25-2,5% (il sale impedisce la proliferazione dei batteri Gram negativi e favorisce quelli utili). Al termine della disposizione, e necessario porre un peso che comprima il tutto permettendogli di scolare dall'Lipidi TOT 0,1g Carboidrati TOT 4,3g Energia 19,0kcal Ferro 1,5mg Calcio 30,0mg Fosforo 20,0mg Tiamina 0,02mg Riboflavina 0,02mg Niacina 0,14mg Vitamina A 1,0µg* Vitamina C 14,7mg Vitamina E 0,14mg

Generalmente NON e necessario utilizzare starter microbici per la preparazione dei crauti poiche la flora batterica utile e quella GIA' presente sull'alimento crudo; questi ultimi sono essenzialmente bastoncini e cocchi lattici, per la precisione: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (i Leuconostoc hanno un tempo di generazione e vitale piu brevi); successivamente: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Intervengono nelle fasi finali della fermentazione dei crauti anche il Pedicoccus cerevisiae e l'Enterococcus faecalis.

Crauti andati a male: perche succede?


L'alterazione della flora batterica necessaria alla produzione dei crauti determina la non commestibilita del cavolo; le compromissioni che piu frequentemente si manifestano sono: crauti molli, crauti viscosi, crauti marci e crauti rosa. Vediamoli nel dettaglio:

  • Il rammollimento dei crauti avviene quando le specie batteriche che dovrebbero subentrare nelle fasi finali (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae ed Enterococcus faecalis) si sviluppano in anticipo
  • I crauti diventano viscosi per sviluppo eccessivo del Lactobacillus cucumeris e Lactobacillus plantarum, che avviene soprattutto a temperature elevate
  • La marcescenza puo essere provocata da altri batteri, muffe o lieviti
  • In ultimo, la colorazione rosa e favorita dalla crescita in superficie della Torula spp., soprattutto Torula glutinis.

ATTENZIONE! Nonostante la fermentazione possa andare a buon fine, i crauti (se non opportunamente conservati) risultano comunque soggetti a deperimento; questo avviene in seguito alla proliferazione micotica di superfice e al relativo innalzo del pH, che risulta nuovamente adatto alla crescita batterica indesiderata.

Caratteristiche nutrizionali dei Crauti

L'apporto di nutrienti energetici dei crauti non e molto diverso da quello del cavolo cappuccio fresco.
Come anticipato, i crauti sono vegetali conservati e sottoposti ad un notevole stress ossidativo; inoltre, per essere conservati a lungo termine, richiedono il confezionamento e la conseguente pastorizzazione, senza considerare che, prima del consumo, andrebbero sali minerali, i crauti contengono alte quantita di sodio, che li rende inadatti alla dieta contro l'ipertensione. D'altro canto, sono anche ricchi di colina (vit. J), una sostanza potenzialmente utile alla riduzione dell'omocisteina circolante quale fattore di rischio cardiovascolare.
I crauti, avvalendosi della fermentazione batterica, contengono anche buone quantita di cobalamina (vit. B12), fattore limitante dei regimi alimentari strettamente vegani.