Cottura dei Cibi Aspetti Positivi e Negativi


Cottura dei cibi - modalita, tecniche o sistemi, principi

La cottura e un processo fisico che trasforma gli alimenti crudi in cibi piu adatti al consumo umano. Ovviamente, si tratta di una definizione generica, che mal si sposa col le teorie di preservamento nutrizionale degli alimenti; pertanto, risulta SOLO parzialmente corretta e condivisibile. Infatti, attraverso alcune cotture PROLUNGATE

  • le molecole sensibili al calore vengono parzialmente o completamente annientate
  • la digeribilita stessa di alcuni prodotti si riduce drasticamente aumentando i tempi di permanenza gastrica ed intestinale.

Paradossalmente, la cottura nasce con l'intento di favorire la digeribilita degli alimenti e in effetti, come vedremo di seguito, in questi termini l'utilizzo appropriato del calore sui cibi vanta un effetto indiscutibilmente POSITIVO.

Cottura dei cibi: aspetti positivi


La cottura dei cibi e un'operazione che presenta diversi vantaggi:

  • Tra questi, il primo e senz'altro la trasformazione di alimenti NON commestibili in COMMESTIBILI; tra questi citiamo: cereali, legumi e alcuni ortaggi e tuberi come: asparagi, patate, melanzane ecc.
  • In secondo luogo, dal punto di vista microbiologico, la cottura dei cibi e in grado si rendere PIU' SICURI gli alimenti crudi che, se non contaminati da batteri Gram negativi (-) o spore in genere, dopo il trattamento termico guadagnano salubrita e commestibilita.
  • La cottura dei cibi li rende piu MASTICABILI e DIGERIBILI (salvo gli stracotti), aspetto da non trascurare soprattutto per l'alimentazione dei pazienti ospedalieri, geriatrici, pediatrici ecc.
  • Da non trascurare anche la caratteristica ESALTAZIONE delle proprieta organolettiche e gustative, che aumenta appetibilita e gradevolezza.
  • La cottura dei cibi ha anche un effetto inattivante sugli enzimi caratteristici degli alimenti, BLOCCANDO le reazioni di DEGRADO INTRINSECO e prolungando la conservabilita in maniera indipendente dalla carica microbica

Cottura dei cibi: aspetti negativi

Ahinoi, la cottura dei cibi possiede anche aspetti negativi:

  • Come anticipato, la cottura dei cibi ne riduce il valore nutritivo per DISTRUZIONE delle molecole termolabili e/o per DISPERSIONE di molte altre (soprattutto sali minerali e microelementi in genere).

NB. In alcuni casi, il trattamento termico puo assumere un ruolo favorente la disponibilita di alcuni nutrienti; ne sono esempi: 1.L'inattivazione dei componenti anti nutrizionali, tipo l'avidina presente nell'albume dell'uovo; 2.L'attivazione di molecole pomodoro).

  • Infine, ma non per ultima, la formazione di molecole tossiche e/o mutogene del DNA come: l'acroleina, la formaldeide, l'acrilamide e gli idrocarburi policiclici aromatici; e opportuno specificare che non tutte le tecniche di cottura dei cibi comportano l'innalzamento della concentrazione di questi cataboliti tossici, ma l'utilizzo sistematico di: cottura alla piastra, cottura alla brace e frittura, puo rivelarsi altamente nocivo in virtu del relativo potenziale cancerogeno.

Modificazioni chimiche e fisiche ottenute dalla cottura dei cibi

Per mezzo della cottura, i cibi subiscono significative modificazioni di tipo chimico-fisico, che si traducono in profonde alterazioni organolettiche e nutrizionali.
L'alterazione organolettica si ottiene principalmente per:

  • Intensificazione del colore e inbrunimento
  • Potenziamento dell'aroma
  • Riduzione del peso in seguito a disidratazione
  • Incremento o riduzione della digeribilita
  • Intensificazione e specificita del gusto in base alla tecnica di cottura dei cibi.

Per quel che concerne l'alterazione del valore nutrizionale, ricordiamo che questa dipende prevalentemente dalla tecnica di cottura utilizzata, in quanto ad una maggiore durata ed intensita dell'esposizione al calore corrisponde una maggiore decurtazione di molecole termolabili e (potenzialmente) anche la liberazione di cataboliti tossici; similmente, alla cottura per convezione in acqua e olio corrisponde una maggiore dispersione indiscriminata dei nutrienti rispetto alle altre tecniche.