Cottura al Sale


Definizione e meccanismo - aspetti positivi e negativi

La cottura al sale e un'antica lavorazione da associare al al cartoccio (o al sacchetto), e sfrutta lo stesso principio di quella sottovuoto per bollitura.
La cottura al sale viene applicata soprattutto al pesce e ai crostacei, ma non mancano varie pezzature di carne ed alcune verdure. Si basa sulla ricopertura totale dell'alimento che, grazie ad un'efficace schermatura, subisce l'influsso della temperatura senza perdere grosse quantita di liquidi. La cottura al sale permette di confezionare le vivande prescindendo dall'aggiunta di vino, fondi e grassi di cottura; per questo, si tratta di un metodo che rientra nella cosi detta cucina dietetica. Non ci sono aspetti negativi della cottura al sale, purche si rammenti di evitare che gli alimenti ne assorbano grosse quantita. Al termine della cottura al sale deve essere applicata una recisione del rivestimento (con un martelletto o con un coltello) che consentira di estrarre l'alimento in esso contenuto.

Varianti della cottura al sale


Esistono molte varianti della cottura al sale. Il procedimento base prevede la copertura del prodotto (sopra, sotto e di lato) con sale grosso e secco in proporzioni di 1,5kg di minerale per 1,0kg di derrata. Il sale a contatto con l'alimento, sciogliendosi parzialmente per diluizione nei fluidi organici e seccandosi subito dopo per azione del calore, cristallizza dando forma ad una calotta rigida piu o meno spessa.
La cottura al sale puo anche essere svolta utilizzando un composto di sale grosso e fino (quest'ultimo generalmente ?50% del totale), magari arricchito con erbe aromatiche, spezie e zucchero, mantenuto secco o mischiato con acqua; per la cottura al sale che prevede l'intaglio del rivestimento (scolpitura artistica), la mistura puo essere integrata con albumi d'uovo e/o farina.
E' importante sottolineare che il sale NON dovrebbe toccare i tessuti privati del rivestimento esterno (pelle e, a volte, squame) dei pesci e delle carni ma, scegliendo una mistura composta SOLO da sale grosso, a volte e possibile sfruttarla anche su prodotti tagliati a vivo come lombate e filetti; ovviamente, al termine del processo, sara cura dell'operatore eliminare accuratamente tutti i residui del minerale.

Temperature e tempi nella cottura al sale di Orata in Crosta di Sale