Conservazione sottolio


L'olio e un conservante efficace?

L'olio e un agente di conservazione naturale blandamente antisettico e particolarmente utile se impiegato nella conservazione degli alimenti. Il principio della conservazione sott'olio e quello di isolare l'alimento (quindi il substrato) dall'aria atmosferica, limitando:

  1. La contaminazione dei batteri volatili
  2. La disponibilita di ossigeno ai germi aerobi.

Ovviamente, la conservazione sott'olio a crudo NON ha alcun effetto sui batteri ANAerobi, cioe quelli che per vivere e riprodursi non hanno bisogno e non tollerano l'ossigeno; pertanto, a fini prettamente igienici ed organolettici, e opportuno svolgere un adeguato trattamento termico (prima e/o dopo l'immersione in olio) in modo da limitare il piu possibile il rischio di contaminazione Clostridium Botulinum (batterio responsabile della tossinfezione/intossicazione alimentare nota come Botulismo) e da muffe.
NB. Oltre al trattamento termico degli alimenti da conservare sott'olio, in alcuni casi puo essere necessario utilizzare la cottura in aceto e/o in acqua salata, o l'essiccazione.


Conservazione sott'olio e botulismo


Generalita


Il botulismo e una tossinfezione/intossicazione alimentare dovuta all'ingestione del Clostridium Botulinum (un batterio sporigeno Gram+ di natura ANAerobica) e soprattutto delle sue ESOtossine (tossine prodotte dal suo metabolismo).
Il botulismo e la patologia da contaminazione alimentare piu famosa e conosciuta, soprattutto a causa della gravita e del decorso patologico frequentemente infausto; e possibile contrarre il botulismo soprattutto mangiando alimenti mal conservati (in particolare sott'olio, conserve vegetali ed insaccati), a volte (ma non sempre!) riconoscibili per l'abbondante produzione di gas e il forte odore di acido butirrico (rancido). Questa peculiarita e indotta dall'azione metabolica del Botulino il quale, al contrario della maggior parte dei batteri, si nutre prevalentemente di lipidi.

Purtroppo, le spore del botulino sono molto resistenti al calore.

  • La semplice bollitura (raggiungimento dei 100°C) dell'alimento prima dell'immersione in olio non e sufficiente ad uccidere le spore (a meno che non venga prolungata per almeno 4/5 ore), anzi, puo addirittura avere un effetto controproducente. 5-10 minuti di bollitura sono comunque considerati sufficienti per disattivare le tossine botuliniche; se il prodotto viene consumato subito dopo la bollitura puo quindi considerarsi sicuro, mentre nel caso venga conservato non si puo essere certi al 100% della sua sicurezza.
  • Per essere efficace, il trattamento termico deve avvenire a 121°C per almeno 3 minuti; simili temperature sono raggiungibili solo attraverso l'utilizzo della pentola a pressione.
  • Anche se la bollitura non garantisce la salubrita dell'alimento, vi sono altri interventi in grado di rendere sicura una conserva. Ad esempio non permettono lo sviluppo del botulino le condizioni di forte acidita (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) e le alte concentrazioni di sale (conserve alimentari in salamoia). A tal proposito, si consiglia quindi di utilizzare un liquido di cottura al 10/15% di cloruro di sodio (sale da cucina - NaCl) e/o contenente piu del 2% di acido acetico (mediante l'addizione di aceto alimentare, facendo gli opportuni calcoli in base a quanto riportato in etichetta). Nelle marmellate, invece, e importante che la percentuale di zucchero raggiunga almeno il 50/60%.

Sintomi e patogenicita


L'intossicazione da botulino (piu frequente detta tossinfezione, in quanto il batterio cresce con difficolta nell'organismo a causa della temperatura troppo alta), generalmente si manifesta a 12-48 ore dal consumo dei cibi; i sintomi precoci sono nausea, vomito, diarrea, stato di prostrazione, offuscamento della visione, secchezza delle fauci, difficolta delle sinapsi e la membrana post-sinaptica; ne deriva che, se non trattato adeguatamente, il botulismo puo sfociare in: paralisi ghiandolare e paralisi motoria. Per alcuni ceppi di botulino la mortalita raggiunge il 60-70%, soprattutto conseguente a paralisi respiratoria dei muscoli toracici e del diaframma.

Deterioramento NON microbico della conservazione sott'olio

Dopo aver trattato a grandi linee l'aspetto microbiologico, vediamo di chiarire quale sia l'aspetto gustativo del trattamento termico nella conservazione sott'olio.
Ammesso e non concesso che sia possibile sterilizzare un alimento senza sottoporlo a cottura, a livello cellulare i processi di deterioramento molecolare possono avvenire per cause indipendenti dai batteri o dalle muffe. Si tratta di alterazioni per lo piu INNOCUE, di carattere esclusivamente organolettico e derivanti dalla PROPRIA azione enzimatica cellulare. I microorganismi, si sa, agiscono sugli alimenti sfruttando i principi nutritivi e producendo scarti molecolari a volte tossici (le tossine); tuttavia, cio che spesso non si considera e che essi, per potersi nutrire, sfruttano l'azione combinata dei propri enzimi digestivi. Ebbene, spesso catalizzatori simili o addirittura analoghi sono gia presenti (in quantita decisamente minori) nelle cellule eucariote degli animali e delle piante, quindi anche negli alimenti crudi. Ne deriva che, pur prescindendo da qualsiasi contaminazione, un tessuto cellulare e/o un substrato nutrizionale sono comunque destinati ad una degradazione enzimatica PROPRIA e SPONTANEA (particolarmente attiva nei crostacei, nei molluschi e nel pesce). Si tratta di processi piu lenti rispetto a quelli batterici ma anch'essi estremamente influenzati da numerose variabili: luce, ossigeno, agenti chimici inibitori (altri gas, acidi, sali...) e temperatura; infatti, anche la degradazione enzimatica puo accelerare o rallentare in base al clima o essere inibita-denaturata termicamente.
Cuocendo i cibi prima di sottoporli a conservazione sott'olio e possibile inattivare sia la degradazione batterica/micotica che quella enzimatica.
NB. Oltre ai due suddetti meccanismi, e possibile riconoscerne un terzo: l'ossidazione e/o la perossidazione. Questi processi risultano spontanei ed indipendenti sia dai microbi che dagli enzimi degli alimenti, ed avvengono in maniera piu o meno intensa sulla base della presenza di ossigeno, di luce e della giusta temperatura.

Tipi di olio per conservare

Come gia esposto, la protezione dagli agenti patogeni e dalla degradazione enzimatica avviene soprattutto grazie ai trattamenti effettuati sul cibo PRIMA dell'immersione in olio (eventualmente supportata da un riscaldamento post-confezionamento), in quanto la copertura lipidica ha soprattutto la funzione di bloccare la proliferazione dei batteri aerobi.
A questo punto subentra un ulteriore problematica; e vero che l'olio e utile alla conservazione degli alimenti... ma l'olio non e certo un alimento immune al deterioramento! Esso deve possedere caratteristiche ben determinate, tra le quali una spiccata tendenza alla STABILITA' chimica o resistenza ossidativa.
In particolare, l'olio extravergine d'oliva (al confronto con altri oli PURI E NON ADDIZIONATI) sembra possedere un insieme di proprieta che lo rendono estremamente indicato alla conservazione degli alimenti. E' pur vero che gli oli extravergine non sono tutti uguali, cosi come non lo sono le diverse produzioni alimentari; pertanto, la conservabilita finale (shelf life) di un prodotto sott'olio subisce l'azione di alcune variabili. Ad esempio:

  1. Presenza di molecole PRO-conservanti, soprattutto tocoferoli (vit. E) e polifenoli
  2. Tipo di tecnologie utilizzate per la conservazione POST copertura: la pastorizzazione e la sterilizzazione determinano una riduzione degli antiossidanti dell'olio stesso.

A tal proposito, l'olio extravergine d'oliva, oltre a contenere un'ottima porzione di antiossidanti, si distingue per l'eccellente stabilita termica che ne favorisce l'integrita anche dopo il trattamento di sterilizzazione. Questo aspetto lo rende particolarmente adatto alla conservazione degli alimenti pastorizzati e/o sterilizzati dopo la copertura. Inoltre, l'olio extravergine d'oliva si caratterizza per una modesta porzione di acidi grassi polinsaturi rispetto a quella di monoinsaturi. Questi ultimi, pur NON essendo essenziali, si caratterizzano per una maggior stabilita ossidativa e termica, e contribuiscono a determinare le proprieta chimiche conservative dell'olio extravergine d'oliva; al contrario, gli oli di semi (con le dovute differenze) non posseggono caratteristiche altrettanto eccelse, essendo molto piu ricchi di acidi grassi polinsaturi suscettibili all'ossidazione.
NB. Si consiglia di scegliere accuratamente il tipo di olio extravergine d'oliva da utilizzare in base al tipo di alimento conservato. Per cibi grassi dal gusto deciso e consigliabile un olio gustativamente debole ma ricco in antiossidanti, mentre per ortaggi o altri alimenti dal sapore meno accentuato sarebbe opportuno scegliere un olio forte e possibilmente dal retrogusto amarognolo e piccantino.