Ciccioli


NB: nel seguente articolo verra trattato l'alimento carne conservata di maiale (S. scrofa domesticus) caratterizzata da un elevato apporto energetico dovuto al notevole contenuto lipidico. I ciccioli, infatti, si ottengono dalla rimanenza del tessuto adiposo precedentemente impiegato nell'estrazione dello prosciutto crudo)

  • Grasso duro di schiena

  • I ciccioli sono quindi ottenibili per estrazione dallo strutto proveniente dal duro di schiena o, eventualmente, da altri tagli grassi (vedi sopra); istologicamente, i ciccioli costituiscono la porzione proteica connettivale (invece scarsa nel grasso perirenale) presente nel tessuto adiposo sottocutaneo.
    Come anticipato, la preparazione dei ciccioli e (perlomeno inizialmente) accomunata a quella dello strutto; si inizia separando la cotenna dall'adipe e tagliando quest'ultimo a cubetti. E' poi necessario procedere alla cottura (lunga e dolce), la quale eliminera l'acqua del tessuto e ne sciogliera i grassi (prevalentemente saturi); questi, in forma liquida, saranno scolati in appositi contenitori raffreddati (strutto). La porzione solida rimanente, ulteriormente strizzata a mano, viene poi salata ed aromatizzata (in misura variabile), andando a costituire i ciccioli. L'ultimo passaggio e la torchiatura; sempre opportunamente riposti in un canovaccio, i ciccioli vengono collocati in un torchio o, piu tradizionalmente, fra due assi di legno o metallo munite di tiranti. Al termine, i ciccioli avranno acquisito la forma di un unico blocco che puo essere scomposto facilmente per mezzo del calore.
    Curioso apprendere quali metodi alternativi studiassero i vecchi norcini ed i contadini per la produzione dei ciccioli piu secchi. Alcuni, non soddisfatti della torchiatura casalinga, erano soliti riporre le assi al suolo e parcheggiarvi sopra le ruote posteriori del trattore.

    Utilizzo dei ciccioli in cucina

    I ciccioli, come i salumi, vengono consumati piu frequentemente da soli o accompagnati col pane. D'altro canto, esistono numerose Polenta con i ciccioli. Brevemente:


    Ingredienti: farina di mais, acqua per la polenta, ciccioli, cipolla, latte intero, obesi. Risultano inadatti anche nella dieta contro l'ipercolesterolemia.
    Pur mancando informazioni dettagliate sulla ripartizione degli acidi grassi, e ipotizzabile che la porzione lipidica prevalente dei ciccioli sia quella satura e che il quantitativo di colesterolo sia molto elevato.
    I ciccioli sono ricchi di proteine ad alto valore biologico ma (come gia detto) cio non basta a giustificarne il consumo frequente.
    Dal punto di vista salino si apprezza un buon apporto di ferro e di fosforo, mentre per quel che concerne le vit B2) e niacina (vit. PP).