Chiocciole o lumache di terra commestibili


Le chiocciole - impropriamente chiamate lumache di terra - sono Molluschi Gasteropodi appartenenti all'Ordine delle Stylommatophora.
Le chiocciole hanno carni commestibili, oltre che prelibate, e in Italia (come in Francia e in altri paesi extraeuropei) vengono notoriamente impiegate a scopo alimentare. Le specie di lumache commestibili piu utilizzate sono: Helix promatia (principale costituente delle famose Lumache alla Bourguignonne), Cornu aspersum (usi analoghi alla specie precedente) ed Eobania vermiculata (piccola, anche detta lumaca da sole).
Le chiocciole sono dotate di CONCHIGLIA e questa caratteristica le differenzia dalle lumache propriamente dette, che appartengono alle Famiglie: Arionidae e Limacidae. Tuttavia, per comodita e comprensibilita nella lettura, di seguito continueremo ad utilizzare la dicitura lumache di terra commestibili come sinonimo di chiocciole.
La corazza (detta anche conchiglia o guscio) delle chiocciole ha scopo puramente difensivo; essa rappresenta un valido riparo dal sole e dal caldo estivo, ma anche dal freddo e dal ghiaccio invernale. Questo mollusco e quindi in grado di sigillarsi all'interno della conchiglia isolandosi per mezzo della bava secreta ed essiccata. NB: La lumaca di terra commestibile sfrutta la conchiglia esterna come rifugio dai predatori.
Il guscio della chiocciola e composto da madreperla; questa specie di tessuto (parzialmente organico ma non irrorato) origina dalla secrezione cutanea di perlucina, una matrice di natura proteo-glicidica; questa sostanza, anche detta conchina, permette la formazione e la fissazione dei carbonati di calcio (anch'essi secreti dal mollusco), i quali, cristallizzando, conferiscono le caratteristiche di rigidita e stabilita alla madreperla. NB: Sulla conchiglia della chiocciola (come sulle valve delle cozze e delle vongole) sono ben distinguibili le fasce di accrescimento dell'animale.
Escluso il guscio, la rimanente porzione visibile del corpo delle lumache di terra e detta piede; questo, facilitato dalla lubrificazione della bava secreta negli spostamenti, permette all'animale di avanzare. Dentro il guscio, invece, sono racchiusi e protetti tutti gli organi vitali, come il fegato, lo stomaco, il rene, il polmone ecc. Sulla testa della chiocciola (anteriormente rispetto al piede) emergono due appendici oculari lunghe e sottili, e due piccoli tentacoli con funzione percettiva. Al centro e in basso (sempre rispetto al capo) si trova l'orifizio boccale, all'interno del quale le lumache conservano una specie di lingua dentata (radula) che, sfregando sulle superfici organiche, ne rimuove piccoli frammenti.
Le chiocciole sono animali vegetariani polifagi (ovvero che si nutrono di tutte le piante), ma occasionalmente assumono un comportamento saprofago; le lumache da terra commestibili sono estremamente prolifiche poiche si riproducono per ermafroditismo incompleto.

Curiosita: la bava di lumaca viene ampiamente sfruttata come ingrediente cosmetico antiage, mentre nella medicina popolare l'ingestione di lumache vive e descritta come un eccellente rimedio contro gastriti ed ulcere gastriche.

Chiocciole o lumache da terra commestibili: aspetti culinari

Le chiocciole (Helix promatia e Cornu aspersum), per essere cucinate, necessitano un trattamento di purgazione dalla bava, dalle feci e da altre impurita. Il procedimento e piuttosto sadico in quanto non risparmia sofferenze all'animale.