Cereali con Glutine


Tra i diversi cereali utilizzati per l'alimentazione umana, alcuni di essi contengono due categorie di peptidi (rispettivamente gluteline e prolamine) che, modificandosi ed interagendo conseguentemente all'aggiunta di acqua, vanno a formare una proteina detta glutine.

  • Gli pseudocereali ed i cereali propriamente detti contenenti glutine sono: frumento, farro, kamut, orzo, segale, sorgo, spelta, triticale ed avena [NB: alcuni studi recenti hanno dimostrato che l'assunzione di avena (fino a 100g/die) non induce reazioni epiteliali immunomediate della mucosa intestinale tipiche del celiaco che introduce glutine con l'alimentazione].

Come gia citato, il frumento (che rappresenta una delle fonti alimentari piu importanti al mondo) e uno dei cereali contenenti glutine. Le gluteline in esso contenuto prendono il nome di glutenine, mentre le prolamine specifiche sono dette gliadine; la quantita di glutine presente nel frumento e' superiore alla maggior parte degli altri cereali, ma e opportuno sottolineare che non tutte le specie di questo cereale ne contengono la stessa porzione.
Come per le altre specie di cereali contenenti glutine, anche nel frumento coltivato il quantitativo di glutine dipende dalla selezione genetica operata dall'uomo; le specie piu antiche (scartate per scarsa resa della pianta e minor quantitativo di glutine) sono di certo qualitativamente migliori, ma l'industria alimentare predilige cereali “reincrociati” perche piu redditizi e resistenti.

  • La scelta di ottenere sfarinati ad elevato quantitativo di glutine e giustificata dall'importanza di questa proteina nella panificazione.

Attualmente, i cereali contenenti glutine vengono denigrati a causa dell'incremento diagnostico della celiachia, l'intolleranza specifica nei confronti di questa proteina. Oltre ai casi conclamati, e possibile riconoscere una serie di sintomi atipici di natura enterica che sembrano accomunare molti soggetti risultati negativi ai test per la celiachia; al il momento rimane molto difficile stabilire se si tratti di una sorta di isteria collettiva dettata dal trend, di una reazione concreta legata all'irritabilita del colon o di una reale ipersensibilita collettiva. Rimane il fatto che i cereali contenenti glutine sono una fonte di sostentamento molto importante, pertanto, prima di demonizzarli ingiustamente, e opportuno attendere sperimentali scientifiche che dimostrino o smentiscano i meccanismi di ipersensibilita legati all'assunzione di questa proteina.