Cavolo cappuccio e cavolo verza


Generalita sul cavolo cappuccio e sul cavolo verza

Il cavolo cappuccio e il cavolo verza sono due sottospecie della ben nota Brassica oleracea L., pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee; in botanica, il cavolo cappuccio e noto col nome di capitata, mentre il cavolo verza e detto sabauda.
Il cavolo cappuccio ha foglie levigate e rientranti, raggiunge facilmente i 50cm di altezza e la parte edibile e costituita dal germoglio centrale che, come all'esterno, puo essere di colore verde o rosso (a seconda della qualita); entrambi i tipi di cavolo cappuccio (verde o rosso) vantano le stesse caratteristiche botaniche, chimico-nutrizionali (salvo il contenuto in pigmenti) e di coltivazione. Il cavolo verza e molto simile al precedente ma possiede foglie rugose con numerose grinze e protrusioni.
Il cavolo cappuccio e il cavolo verza possono essere classificati in base al momento di raccolta; ne esistono di precoci, estivi e tardivi, anche se, dal punto di vista dietetico, come la maggior parte delle Brassica oleracea L. (soprattutto i resistenza al freddo rappresenta una caratteristica fortemente auspicabile poiche, in presenza di basse temperature, la maggior parte delle verdure e dei frutti (apportatori di vitamina C) dovrebbero scarseggiare o addirittura scomparire (eccezion fatta per le patate che, dal canto loro, necessitano la cottura prolungata con abbattimento della vit. C in esse contenuta).
Le varieta piu note di cavolo cappuccio e cavolo verza sono:

  1. Cavolo cappuccio bianco precoce: Mercato di Copenhagen (affusolato), Gloria di Enkhuizen, Filderkraut Spezialzucht (consigliato per la produzione dei Crauti)
  2. maturo, stallatico o farina di carne-macerato d'ortica. NB: Una concimazione eccessiva risulta comunque dannosa tanto quanto l'utilizzo di un terreno impoverito.
    La semina del cavolo cappuccio e del cavolo verza avviene, in base alla precocita o tardivita, tra marzo e aprile in aiuole da semina, dopo di che (da aprile a giugno, sempre in base alla varieta) potranno essere trapiantati in campo a distanza di 40x40 o 50x50cm; per la buona riuscita della coltura di cavolo cappuccio e del cavolo verza e necessario mantenere il terreno soffice e possibilmente umido.
    La raccolta del cavolo cappuccio e del cavolo verza cambia in base alla varieta della pianta; quelle tardive resistono fino ai primi geli mentre il cavolo cappuccio bianco puo essere fermentato e conservato in vaso sotto forma di Crauti. Sono adatti alla consociazione col cavolo cappuccio e col cavolo verza: i pomodori, il sedano, le patate, gli spinaci, le insalate, i porri e i piselli.

    Caratteristiche nutrizionali del cavolo cappuccio e del cavolo verza


    Il cavolo cappuccio e il cavolo verza sono ortaggi che appartengono sia al VI che al VII gruppo degli alimenti poiche, anche in assenza di TUTTI i valori di riferimento, e ipotizzabile che contengano elevate quantita di vitamina C (acido ascorbico) e di B-carotene (retinolo eq. - pro-vitamina A); in merito a questa concentrazione vitaminica e a quella di molti altri la stipsi).
    L'apporto di ferro (anche se quest'ultimo poco biodisponibile) del cavolo cappuccio verde, crudo, e apprezzabile; non e chiaro se il contenuto di purine del cavolo cappuccio e del cavolo verza sia sovrapponibile a quello del cavolfiore (e verosimilmente dei broccoli) oppure inferiore.
    In virtu della loro resistenza al freddo, come per i cavoletti di Bruxelles, il cavolo cappuccio e il cavolo verza tardivi hanno svolto una funzione dietetica DETERMINANTE per tutte le popolazioni del nord o colonizzanti i territori continentali. Il cavolo cappuccio e il cavolo verza tardivi, come gli agrumi per le etnie del bacino del Mediterraneo, costituiscono un'ottima fonte retinolo equivalenti per buona parte della stagione rigida (durante la quale NON sarebbe possibile reperire altre verdure invece disponibili nella stagione temperata). Infine, il cavolo cappuccio verde costituisce la base per la preparazione dei crauti, un alimento fermentato da servire cotto (quindi impoverito di vit. C facilmente ossidabile e termolabile) ricco di molte altre fermentazione lattica microbica.

    Lipidi TOT 0,1g Carboidrati TOT 2,5g Amido 0,0g Zuccheri solubili 2,5g Energia 19,0kcal Fosforo 29,0mg Tiamina 0,06mg Riboflavina 0,04mg Niacina 0,6mg Vitamina A 19,0µg* Vitamina C 47,0mg Vitamina E - mg Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Cavolo cappuccio rosso: Parte edibile 94% Acqua 92,3g Proteine 1,9g Lipidi TOT 0,2g Colesterolo 0,0mg Carboidrati TOT 2,7g Amido 0,0g Zuccheri solubili 2,7g Fibra alimentare 1,0g Energia 82,0kcal Sodio - mg Potassio - mg Ferro 1,0mg Calcio 60,0mg Fosforo 24,0mg Tiamina 0,06mg Riboflavina 0,05mg Niacina 0,6mg Vitamina A tr* Vitamina C 52,0mg Vitamina E - mg Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Cavolo cappuccio verde, bollito: Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Cavolo verza, crudo: Parte edibile 100% Acqua 91,2g Proteine 2,3g Lipidi TOT 0,1g Colesterolo 0,0mg Carboidrati TOT 2,8g Amido 0,0g Zuccheri solubili 2,8g Fibra alimentare 2,7g Energia 21,0kcal Sodio 24,0mg Potassio 268,0mg Ferro 1,2mg Calcio 60,0mg Fosforo 30,0mg Tiamina - mg Riboflavina - mg Niacina - mg Vitamina A - µg* Vitamina C - mg Vitamina E - mg Parte edibile 92% Acqua 90,7g Proteine 2,0g Lipidi TOT 0,1g Colesterolo 0,0mg Carboidrati TOT - g Amido tr Zuccheri solubili - g Fibra alimentare 2,9g Energia - kcal Sodio - mg Potassio - mg Ferro - mg Calcio - mg Fosforo - mg Tiamina - mg Riboflavina - mg Niacina - mg Vitamina A - µg* Vitamina C - mg Vitamina E - mg