Carne Cruda Mangiarla o non mangiarla Rischi e Benefici


Mangiare carne cruda

Mangiare carne cruda e un comportamento alimentare che, a volte, puo risultare poco igienico o addirittura rischioso.
Non esiste un solo tipo di carne o di taglio per questa crudita: la carne cruda puo essere servita al carpaccio, macinata, alla tartara (tritata finemente a coltello) o preparata in molte altre varianti. Inoltre, contrariamente a quanto si possa credere, la maggioranza della popolazione se ne alimenta in maniera sistematica; molti tipi di insaccati (salame, salsiccia secca, soppressata, finocchiona, zia ferrarese ecc.) - cosi come le carni salate (speck, ciccioli secchi, culatello, bresaola ecc.) - NON vengono trattati termicamente e subiscono esclusivamente alcuni processi di conservazione, tra questi: salatura, affumicatura, essiccamento, speziatura, disidratazione per pressatura ecc.
E' quindi possibile scindere la carne cruda in due filoni ben distinti: carni crude conservate e carni crude fresche. La carne cruda conservata deriva prevalentemente da bovino (giovane ed adulto), suino ed equino da macello (poco conosciuti i salami e le salsicce secche di alcuni volatili come l'anatra o l'oca). La carne cruda fresca, invece, si ottiene soprattutto da: bovino giovane (o al limite cavallo da macello e anatra.
E' opportuno ricordare che per poter apprezzare una buona carne cruda e indispensabile che sia morbida e mediamente magra; al fine di ottenere un risultato simile e necessario che la materia prima sia costituita da:

  • Animali di giovane eta
  • Animali sedentari
  • Muscoli scheletrici poco interessati nella deambulazione dell'animale.

Scegliere la carne da mangiare cruda


Il lettore si chiedera: ...per quale motivo il muscolo di provenienza della carne cruda deve appartenere ad un animale giovane, sedentario e costituire un distretto poco coinvolto nei movimenti fondamentali della bestia?
In realta la risposta e semplice; i muscoli scheletrici sono costituiti da tessuti che rispondono in maniera proporzionale agli stimoli fisici ed ormonali indotti dallo stile di vita dell'animale. Nella bestia da macello o nella selvaggina, essi reagiscono esattamente come quelli dell'uomo SPORTIVO; facendo un esempio banale: l'atleta si caratterizza per un apparato locomotore sviluppato e dotato di un tessuto muscolare tonico, magro nonche rivestito da capsule di tessuto connettivo molto spesse. Viceversa, un uomo sedentario dovrebbe possedere una massa grassa superiore ed una muscolatura poco tonica avente strutture connettive piu sottili e delicate. Per lo stesso principio, la carne di un animale sedentario risulta sempre piu tenera di quella appartenente ad un animale piu attivo (basti pensare alla differenza morfologica tra le specie; ad esempio tra una fagiano o un coniglio o un filetto (muscolo interno del quarto posteriore) sara sempre piu tenero di un altro maggiormente reclutato come il lombo (deputato all'estensione del rachide).

Rischi nel mangiare carne cruda

Piu che dal punto di vista nutrizionale, mangiare carne cruda differisce da un'alimentazione a base di cibi cotti soprattutto per l'IGIENE degli alimenti.
E' probabile che i lettori abbiano gia sentito qualcuno SCONSIGLIARE ad una donna gravida di mangiare insaccati e carni salate o crude; il motivo e molto semplice: alcune bestie, in particolar modo suini ed uccelli (pollo, parassiti, batteri e virus.

Sarebbe opportuno fare una classificazione accurata di tutte le possibilita di contagio differenziando la contaminazione batterica (generalmente indotta da un'infezione ma piu spesso dalla cattiva macellazione o contaminazione crociata), da quella virale (meno diffusa ma non per questo meno pericolosa; il virus agisce in maniera specifica sulle cellule, pertanto molti virus nocivi verso una specie potrebbero risultare innocui per altre... ma non si tratta di una regola fissa) ed infine da quella imputabile ai parassiti (presenti direttamente nel tessuto muscolare come il toxoplasma, la tenia, la trichinella, l'ascaride o gli ossiuri; ma anche sopraggiunti nella carne macellata in un secondo momento come per l'ameba e la giardia). Un discorso a se stante riguarda il contagio da prioni; in breve, i prioni sono polipeptidi (catene di amminoacidi) che, per un motivo o per un altro, in un determinato momento ed apparentemente senza ragione, CAMBIANO di struttura alterando la funzione del tessuto che vanno a costituire; i prioni maggiormente conosciuti e temuti sono quelli che danno origine alla Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE), anche detta morbo della mucca pazza; questi sono costituenti del tessuto nervoso e la loro modificazione strutturale determina delle lesioni spugnose (fori e trabecole) nel cervello dell'animale e, con altissime probabilita, anche in quello dell'uomo. In quest'ultimo e negli altri casi sopra citati (salvo per le carni ampiamente contaminate da batteri gram-), la cottura uccide (o inattiva) l'agente patogeno scongiurando la maggior parte dei rischi del mangiare carne cruda.
NB. I lettori interessati potranno approfondire l'argomento consultando testi veterinari o di igiene degli alimenti piu specifici e dettagliati; inoltre, esistono altre problematiche simili legate al consumo di pesce crudo. Queste ultime possono essere approfondite sul sito all'articolo: Pesce crudo - rischi e benefici del pesce crudo.

Benefici nel mangiare carne cruda

Ad essere sinceri, i benefici nel mangiare carne cruda non sono molti. Questi si limitano prevalentemente alla:

  • Conservazione di una maggior idratazione della pietanza; in questo modo (come per tutti gli altri alimenti freschi) si incrementa la quota di fibre muscolari; con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l'acqua di cottura, mentre mangiando la carne cruda e possibile migliorare l'intake di ferro (Fe), magnesio (Mg - poco), cloro (Cl) e calcio (Ca - poco).
  • Conservazione dell'integrita molecolare di numerose termolabili, tendono ad inattivarsi con la cottura; stiamo parlando di: Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit. B2), Acido pantotenico (Retinolo (o vit. A - poco).

Anche la digeribilita dell'alimento, se paragonata a quella di una carne mediamente cotta (ma con le dovute differenze tra le preparazioni), risulta sufficientemente compromessa. Il calore facilita la denaturazione proteica almeno quanto la masticazione (accentuata dalla macinatura) e la reazione acida dell'acido cloridrico e della pepsina secreti nello stomaco; in definitiva, la carne cotta in maniera idonea risulta piu digeribile della carne cruda.