Carciofi


Generalita sui carciofi

I carciofi sono piante erbacee tipiche del bacino del Mediterraneo (in Italia, si collocano prevalentemente al Centro-Sud); appartengono alla Famiglia delle Asteraceae, Sottofamiglia Cichorioidae, Genere Cynara e Specie cardunculus; la Sottospecie piu diffusa e la scolymus. In definitiva, la nomenclatura trinomiale dei carciofi comuni corrisponde a Cynara cardunculus scolymus.
I carciofi sono ortaggi di cui si consumano prevalentemente le infiorescenze (capolini immaturi, quindi raccolti prima che sboccino i loro fiori) ed i rispettivi gambi.

Si tratta di alimenti vegetali ma, a differenza delle altre verdure, contengono una quantita maggiore di carboidrati; tale caratteristica, associata ad un eccellente contenuto di inulina - fibra viscosa), dovrebbe conferire ai carciofi un insulina per il obeso). Inoltre, grazie al contenuto di altre molecole utilissime all'organismo, i carciofi rappresentano la materia prima di estrazione per alcuni integratori alimentari e prodotti farmacologici.

La porzione edibile si ricava dai lunghi scapi fiorali (infiorescenza + gambo, vedi figura) che la pianta produce in autunno o in primavera (sempre in base alla varieta dei carciofi in oggetto).

I carciofi DEVONO essere colti fintantoche conservano appieno tutte le caratteristiche organolettiche e gustative: le brattee (che sarebbero una specie di petali esterni, impropriamente chiamate foglie) NON devono MAI diventare dure e i fiori interni NON devono MAI svilupparsi completamente.

Dal punto di vista strutturale, il carciofo e caratterizzato da una porzione floreale basale ingrossata, carnosa e succolenta (il cuore), protetta con brattee a forma di squame che, in base alla varieta, terminano o meno con un aculeo (spine). Queste brattee, che dall'interno verso l'esterno divengono sempre piu fibrose e meno edibili (tanto da essere scartate prima o dopo la cottura) contornano una barba non commestibile (il pappo).

  • La parte edibile del carciofo e quindi data dalle porzioni inferiori delle brattee involucrali e dal ricettacolo. In alcune preparazioni, il gambo viene reso edibile una volta privato della corteccia esterna piu dura e filamentosa. 

Le foglie, lunghe fino ad 80cm, sono di colore verde o tendente al violaceo con riflessi grigi e raggruppate in piccoli mazzetti; anch'esse terminano con una spina. Sono proprio le grandi foglie dentate che guarniscono il caule (fusto) a rappresentare la parte del carciofo efficace dal punto di vista medico/officinale.

Tutti i carciofi oggi coltivati sono il frutto della differenziazione di un'unica specie, il Cynara cardunculus o carduccio, del quale se ne consumano: le squame, il calice e le porzioni morbide del gambo.

Carciofi: cenni storici


I carciofi sono vegetali conosciuti fin dall'antichita. I primi reperti indicano che la civilta egizia fu tra le prime ad apprezzarne il gusto e le proprieta officinali, attribuendogli il nome di Kynara. Gli arabi li chiamavano kharshaf e gia nel IV secolo a.C. ne padroneggiavano la coltivazione. Il botanico greco Teofrasto lo raggruppava nelle Composite nel IV secolo a.C e anche Lucio Columella, nell'opera De Rustica, suggerisce la coltivazione del fiore. Plinio il Vecchio, scrivendo la Naturalis Historia, lo cita con il nome di cardus. Le prime coltivazioni italiane, del XV secolo d.C., sono riconducibili al territorio napoletano grazie al mercante Filippo Strozzi che ne consenti la diffusione sul toscano e poi altrove. La dicitura latina fu opera di Linneo che considero bene il colore cinereo delle foglie per la scelta del Genere e la spinosita delle stesse per la Specie: Cynara scolymus.

Varieta di carciofi

I carciofi, come molti altri ortaggi, costituiscono un ampio gruppo di varieta tra loro differenti per: aspetto, provenienza, stagionalita, caratteristiche organolettiche-gustative ed applicazioni culinarie. Di seguito ne elencheremo alcune delle piu conosciute sulla penisola italiana.
Carciofi del Campidano: e una varieta sarda prodotta nel Campidano di Cagliari e nel Sulcis di Sassari. Questi carciofi hanno l'apice appuntito che termina in una spina gialla; le brattee esterne sono verdi sfumate in violetto-bruno; il gusto e amarognolo poiche contendono elevate concentrazioni di cinarina.
Carciofi del litorale livornese: e una varieta toscana prodotta nella zona di Livorno. Questi carciofi hanno capolino di medie dimensioni, allungato, ellissoidale con brattee esterne viola amarognole; quelle piu interne sono molto chiare e dolci.
Carciofi del Vastese: e una varieta abruzzese coltivato nella zona di Vupello e San Salvo. Questi carciofi risultano totalmente privi di spine o peluria, quindi appartengono al gruppo dei romaneschi. Hanno ciclo tardivo e il capolino risulta sferico e verde-violaceo.
Carciofi di Castellamare: e una varieta campana anch'essa appartenente al gruppo dei romaneschi, caratterizzata da foglie interne e dal cuore molto morbidi. Questi carciofi sono privi di spine, hanno capolino compatto, sferico con brattee esterne verdi e con sfumature violette.
Carciofi di Chiusure: e una varieta toscana della zona di monte Oliveto, in particolare di Chiusure (Asciano); questi carciofi sono attualmente molto rari, quasi estinti. Hanno forma affusolata, colore scuro, il capolino compatto e robusto con foglie color vinaccia. Le foglie sono tenere e il sapore risulta molto caratteristico.
Carciofi di Paestum Igp: e una varieta campana della Piana del Sele che ha ottenuto il riconoscimento nel 2004. Questi carciofi appartengono al gruppo dei romaneschi e si caratterizzano per: precocita, capolino rotondo, compatto e grosso con brattee carnose. Sono verde scuro con sfumature viola; risultano privi di spine.
Carciofi di Pian di Rocca: e una varieta toscana reperibile presso il comune dal quale prende il nome (fino a Grosseto). Questi carciofi sono di color verde intenso tendente al viola, con forma allungata e vagamente ellissoidale. Il capolino e piccolo, compatto con brattee tenere ma amare.
Carciofi di Sezze: e una varieta laziale precoce del gruppo romanesco; questi carciofi hanno forma tondeggiante e colore verde tendente al grigio-violetto. Il capolino e compatto e con un'apertura all'apice.
Carciofi empolese: e una varieta toscana tardiva dell'omonima zona. Questi carciofi sono verde intenso tendente al violaceo con forma quasi cilindrica e brattee prive di spine; la consistenza e morbida e il sapore dolce-amaro.
Carciofi monteluponesi: e una varieta marchigiana molto prelibata e priva di spine.
Carciofi romaneschi del Lazio Igp: e una varieta laziale tardiva di Viterbo, Roma e Latina che ha ottenuto il riconoscimento nel 2002. Questi carciofi sono caratterizzati da grossi capolini globosi con foro centrale, brattee verdi-violacee e morbide.
Carciofo spinoso di Palermo: e una varieta siciliana tardiva con capolino ovoidale, affusolato, con brattee spinose.
Carciofo spinoso violetto di Albenga: e una varieta ligure con capolino conico e gambo lungo; le foglie sono verdi sfumate in bruno-violetto con spine gialle.
Carciofo violetto di Catania: e una varieta siciliana con capolino cilindrico avente brattee senza spine, verdi e con sfumature viola.
Carciofo violetto di Sant'Erasmo: e una varieta veneta dell'isola di Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco e Mazzorbo. Questi carciofi hanno capolino allungato con brattee spinose verde cupo, tenere e carnose.
Carciofo violetto di Jesi: e una varieta marchigiana precoce con capolino allungato e brattee verdi-violacee ma senza spine.

Caratteristiche officinali e nutrizionali dei carciofi

I carciofi promuovono la filtrazione renale e possono essere definiti diuretici; inoltre, l'elevato contenuto in cinarina (anche estraibile dalle foglie in infusione) ha un effetto disintossicante sul fegato, aumenta il flusso biliare e migliora il bilancio della colesterolemia. L'elevato quantitativo di stipsi-stitichezza e modulatore insulinico. Pare che gli estratti del carciofo vantino anche proprieta digestive.
Curiosamente, l'valore biologico dei carciofi e basso, con una prevalenza degli amminoacidi: ac. aspartico, ac. glutammico, leucina ed arginina.
Per quel che concerne le tiamina, riboflavina, niacina, acido ascorbico e carotenoidi) ma non in concentrazioni ECCEZIONALI; al contrario, per quanto riguarda i sali minerali, si evidenziano buoni livelli di: ferro (Fe), calcio (Ca), Alimenti INRAN