Caramello


Generalita sul Caramello

Il caramello e una preparazione dolce di cucina il cui ingrediente base corrisponde all'unico nutriente energetico: il saccarosio (o zucchero da tavola che dir si voglia). Questo glucide semplice, o meglio, questo disaccaride, e una molecola composta da fruttosio in eguali quantita; da cio si puo dedurre che nella formulazione del caramello, oltre al saccarosio, sia possibile impiegare anche i monosaccaridi: glucosio puro (monosaccaride) e/o fruttosio puro (monosaccaride). Inoltre, anche la scelta del saccarosio prevede un'ulteriore distinzione qualitativa tra zucchero bianco e zucchero di canna. E' possibile ottenere il caramello anche dal alimento dall'elevatissima percentuale di carboidrati, il che ne implica un apporto energetico a dir poco sostenuto; inoltre, i vari tipi di caramello possiedono sempre una percentuale di additivi alimentari leciti in Italia.

Produzione e tipi di caramello puro


Il caramello viene preparato fondendo lo zucchero in recipienti di rame o di alluminio.

In base al tipo di caramello che si desidera ottenere, la ricetta varia per: presenza o meno di acqua, scelta della materia prima di base e temperatura di cottura. NB. Anche nel caramello solido e utile aggiungere una piccolissima quantita d'acqua allo zucchero prima della cottura; essa e indispensabile al fine di non bruciarlo precocemente al raggiungimento uniforme del punto di fusione.
La consistenza del caramello puo essere di tipo solido o liquido ed il colore oscillare dal giallo intenso al bruno scuro, quasi nero.
Ottenere un caramello solido e una procedura abbastanza semplice: sara sufficiente riporre lo zucchero nel tegame e portarlo ad una temperatura sufficientemente elevata per la fusione (almeno 160°C); una volta raffreddato, il caramello cristallizzera nuovamente acquisendo una consistenza compatta e vetrosa. Al contrario, se fosse necessario ricavare un caramello liquido, una volta raggiunta la soglia di fusione, risulta determinate fermare la cottura dello zucchero aggiungendo una quantita di liquido bollente (acqua o altro, in base al prodotto finale) pari al peso della materia prima lavorata (rapporto 1:1).
Parallelamente, il colore del caramello varia in base al tipo di ingrediente scelto e all'intensita di cottura. Tra i tipi di materia prima in grado di caramellare, in ordine cromatico decrescente, elenchiamo: glucosio (che produce un caramello piu scuro), saccarosio, fruttosio e miele (che produce un caramello piu chiaro). A parita di ingrediente, l'imbrunimento del caramello e determinato principalmente dall'innesco della reazione di Maillard (non enzimatica e ottenuta mediante la temperatura); questa reazione e direttamente proporzionale all'aumento e al tempo di cottura, pertanto, piu intensamente e lungamente viene cotto il caramello, piu scuro diverra. NB. La temperatura di imbrunimento del saccarosio e di circa 165°C.
E' comunque doveroso specificare che la reazione di Maillard NON risulta priva di complicazioni; oltre alla variazione cromatica, essa incide notevolmente sui parametri olfattivi e gustativi del caramello, conferendo prima un gradevole sentore di zucchero cotto e poi (gradualmente) una pessima nota di bruciato (amaro e pungente). Come se non bastasse, l'eccessivo innesco della reazione di Maillard compromette inesorabilmente la salubrita del caramello che, proporzionalmente al tempo e alla temperatura, da origine a molecole di tipo nocivo per l'organismo. La reazione di Maillard per il caramello di saccarosio deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 165 ed i 177°C. NB. Per ottenere un buon caramello, sia di tipo solido che di tipo liquido, e possibile far utilizzo della pistola laser per il rilevamento termico istantaneo.
Ovviamente, cambiando la materia prima di utilizzo, non e possibile standardizzare il tempo e l'intensita della cottura. Avendo gia specificato le differenze chimico-fisiche esistenti tra i vari tipi di zucchero ed il miele, ricordiamo che il tempo di cottura per il caramello solido varia anche in base alla quantita di acqua inizialmente aggiunta per evitare la bruciatura dello zucchero. Piu se n'e utilizzata, piu a lungo sara necessario far cuocere il caramello affinche disidrati (a temperatura ottimale, il processo e ben visibile per la liberazione di vapore acqueo).
E' anche opportuno effettuare un'ultima precisazione in merito al caramello da miele. Questo viene ottenuto sempre e soltanto in forma liquida, poiche quella solida richiederebbe dei tempi di lavorazione eccessivamente elevati a causa dell'alta concentrazione d'acqua nella materia prima di utilizzo.


Caramello liquido aromatizzato: come anticipato, il caramello, per diventare liquido, necessita l'aggiunta a fine cottura di un altro ingrediente fluido e caldo in rapporto 1:1.