Capesante


Generalita ed Impieghi in Cucina

Le capesante o conchiglie di S. Giacomo - famiglia Pectinidae, genere Pecten e specie P. jacobaeus - sono molluschi bivalvi (o lamellibranchi) commestibili e (dal punto vista gastronomico) molto pregiati; delle capesante se ne consumano la noce (muscolo) ed il corallo (gonadi) interni, mentre i visceri dovrebbero essere minuziosamente esclusi attraverso la pulizia e la lavorazione dell'animale. NB. Le gonadi (corallo) delle capesante sono di colore rosso o grigiastro, a seconda della variazione sessuale in corso d'opera (ermafroditismo); inoltre, ricordiamo che il Lipidi TOT 0,5g Acidi grassi saturi 0,13g Acidi grassi monoinsaturi 0,05g Acidi grassi polinsaturi 0,13g Carboidrati TOT 3,2g Energia 69,0kcal Ferro 0,4mg Calcio 6,0mg Fosforo 334,0mg Tiamina 0,01mg Riboflavina 0,02mg Niacina 0,7mg Vitamina A 1,0 µg Vitamina C 0,0mg Vitamina E 0,0mg

Le capesante sono tipiche ed endemiche dei fondali biodetritici (25-200m di profondita) del mar Mediterraneo, dove si riproducono tra il mese di maggio e quello di giugno; tuttavia, alcuni biologi ipotizzano che le capesante costituiscano una varieta parallela del grande pettine (Pecten maximus), invece maggiormente distribuito negli oceani; entrambe le specie (o varieta) si nutrono di plankton e di particelle organiche filtrate attraverso le branchie.
Le capesante vengono pescate con la tecnica dello strascico-rapido ed e importantissimo sottolineare che, in particolar modo nella zona del nord-Adriatico, la notevole richiesta commerciale e l'illusione di trovarsi di fronte ad una risorsa illimitata, ha condotto i pescatori a trascurare l'eventualita che si verificasse un graduale esaurimento della risorsa; ad oggi, pare si stia effettivamente verificando un annientamento delle capesante (e non solo).
Dal punto di vista alimentare, la capasanta e particolarmente apprezzata cruda con un poco di se ne sconsiglia la pratica per questioni igieniche), oppure cotta in tutte le maniere: in padella e nei sughi di accompagnamento, alla griglia, al forno e al vapore.

Caratteristiche nutrizionali delle capesante


Il contenuto nutrizionale delle capesante non presenta caratteristiche eccelse e, considerando che una porzione di molluschi (al netto della parte edibile) raramente raggiunge gli 80-100g (aspetto principalmente legato ai costi della materia prima), si tratta di un prodotto animale con impatto dietetico pressoche marginale.
Le capesante sono un alimento ipocalorico, povero di lipidi energetici (buona parte dei quali polinsaturi o grassi buoni) e avente poco colesterolo; le proteine, pur vantando un alto valore biologico, non risultano particolarmente abbondanti e, come gli altri animali dello stesso gruppo, anche le capesante contengono una piccola parte di carboidrati (non a caso, il gusto della capasanta e dolciastro).
Le sali minerali, le capesante contengono un discreto quantitativo di potassio, fosforo e sodio (quest'ultimo, inadatto alla dieta dell'iperteso).
Trattandosi di un mollusco potenzialmente allergizzante, le capesante sono sconsigliate nell'alimentazione della gravida e del bambino.