Canocchie


Generalita sulle canocchie

Le canocchie sono prodotti della pesca di mare (e di laguna) conosciuti con i nomi alternativi di cicala di mare (impropriamente, poiche la vera cicala di mare sarebbe il Scyllarus arctus o magnosella), pannocchie, panocchie e canocie.
Le canocchie sono crostacei appartenenti alla Classe Malacostraca, Sottoclasse Hoplocarida, Famiglia Squillidae, Genere Squilla, Specie mantis; la nomenclatura binomiale delle canocchie e Squilla mantis. NB: le canocchie NON appartengono all'ordine dei Decapodi, che comprende tra gli altri scampo, granchio, granseola, aragosta, astice e gambero, ma a quello dei crostacei Stomatopodi.


Descrizione anatomica: le canocchie hanno un'organizzazione morfologica piuttosto complessa; i segmenti corporei sono divisi in 5-6 del capo, 8 del torace e 7 dell'addome. Il carapace e piccolo, fuso con i 3 somiti del torace, ed e costituito da un'unica piastra (pereion); l'addome, invece, e molto piu sviluppato. Gli arti delle canocchie sono molto differenti da quelli dei Decapodi; sul torace, frontalmente, possiedono 2 paia di zampe a pinza con le quali, dall'interno delle proprie tane (scavate nella sabbia), agguantano le prede di passaggio. In prossimita della giunzione col ventre, ma sempre sul torace, la canocchia presenta 3 paia di zampe deputate al movimento sul fondale; all'inizio del ventre ne possiede altre 3 e, verso la coda, si prolungano 5 paia di pinnette che le consentono anche lo spostamento verticale sulla colonna d'acqua. L'ultimo paio di pinnette (piu sviluppate) e posizionato al vertice del ventre e lateralmente rispetto alla coda. Le canocchie sono di colore chiaro, beige-giallino, con pigmentazioni rosse-violacee al vertice delle zampe, delle pinnette e sulla corona lamellare del carapace ventrale; sono anche presenti due macchie circolari sulla coda, probabilmente con la funzione di confondere i predatori.


Habitat, distribuzione e pesca: le canocchie possono raggiungere i 20-25cm di lunghezza, si nutrono di pesci, molluschi cefalopodi ed anellidi, e vivono prevalentemente sulle zone costiere e in prossimita delle lagune/sacche; cio nonostante, sono state individuate fino a 200m di profondita. Le canocchie hanno abitudini notturne e la pesca (effettuata prevalentemente a strascico), si svolge con successo in concomitanza del mare mosso. Non e un animale gregario ma, per forza di cose, finisce col radunarsi nelle zone che possiedono le migliori risorse alimentari e biologiche.

La distribuzione geografica delle canocchie nel mar Mediterraneo si concentra in particolar modo nel versante nord-occidentale del mar Adriatico.

Aspetti nutrizionali, gastronomia e conservazione delle canocchie


Le canocchie sono alimenti molto piu delicati rispetto a granchi, gamberi, scampi, granseola, astice, aragosta ecc. Esse, oltre a possedere una conservabilita estremamente limitata (analogamente ai suddetti, per la formazione precoce di gruppi azotati liberi - odore di ammoniaca), perdendo freschezza sono sottoposte ad una forte disidratazione che riduce il volume della porzione commestibile all'interno del loro carapace. Devono essere conservate per mezzo della refrigerazione, meglio se in ghiaccio tritato, e sottoposte a congelamento prevalentemente in caso di necessita. A sentir gli intenditori, le canocchie dovrebbero essere acquistate SOLO vive!
Sia la freschezza che le dimensioni delle canocchie ne suggeriscono la destinazione culinaria. Nonostante la preparazione d'eccellenza sia costituita dalla bollitura-lessatura (in seguito alla quale saranno private del carapace, e condite con sale, pepe, citronette e antipasto tiepido od una catalana mista), e pur vero che al fine di ottenere un piatto soddisfacente gli animali DEVONO essere necessariamente freschissimi e di ragguardevoli dimensioni (circa 15-20cm); reperendo canocchie di dubbia freschezza, congelate o piccole, e quindi necessario cambiare totalmente tipologia di lavorazione. Queste ultime si prestano maggiormente alla composizione dei sughi per i primi piatti (i famosi sedanini con le canocchie) e dei risotti di mare. Personalmente, in virtu della tipica delicatezza attribuibile alle loro carni, non reputo che la cottura al forno, ai ferri e la frittura si prestino alla preparazione delle canocchie (grandi o piccole, fresche o non)... anche se, in fin dei conti, de gustibus non est disputandum. NB: Le canocchie vecchie o decongelate, in cottura, tendono a svuotarsi totalmente lasciando solo poche tracce di polpa allinterno del rivestimento.
E fondamentale ricordare che le canocchie possiedono un carapace estremamente tagliente, tuttavia, la mondatura del crostaceo varia in base alla metodologia di preparazione. Per farle bollite o lessate (eventualmente anche al vapore), le canocchie NON devono essere tagliate prima della cottura; solo al termine, per mezzo di una forbice, dovra essere inciso longitudinalmente il ventre (senza interrompere la continuita del torace con annesse le zampe prensili anteriori) sfilando la parte edibile ed eliminando il rivestimento di chitina (polisaccaride strutturale). Al contrario, se le canocchie vengono destinate alla preparazione dei sughi o dei primi piatti in genere, e opportuno (sempre per mezzo delle forbici): rimuovere la corona lamellare del carapace sul ventre (simile ad una gonna), rimuovere tutte le zampe e le pinnette ad eccezione di quelle prensili anteriori, rifilare la coda (scartando gli spuntoni annessi) e le pinnette laterali caudali, tagliare la porzione anteriore della testa (rimuovendo la bocca, gli occhi e tutte le protuberanze che potrebbero ferire le mucose della bocca) e, infine, tagliare il corpo in piu pezzi, larghi circa 2-4cm (a piacimento). Il sugo di canocchie dovrebbe essere mescolato molto delicatamente (o non mescolato per nulla) onde evitare che i segmenti si svuotino dalla polpa; nel risotto, tutti i ritagli del carapace vengono destinati all'aromatizzazione del brodo per il risotto, mentre i pezzi del crostaceo dovrebbero essere aggiunti solo negli ultimi 5-6 minuti di cottura. Per gli amanti del gratinato, la pulizia e analoga a quella appena descritta MA non prevede il taglio in pezzi, bensi una semplice incisione (monolaterale) del ventre (sopra o sotto) nel quale inserire (oppure no) la panure all'valore biologico, un contenuto modesto di acidi grassi MA una quantita ragguardevole di carboidrati solubili; l'apporto energetico dovrebbe essere modesto. E' anche ipotizzabile che la presenza di gruppo B e sui carotenoidi (pro-vit. A); probabilmente si apprezzano un buon livello di ferro biodisponibile e di potassio, ma anche di sodio (meno auspicabile).