Brodo


Il brodo e un prodotto alimentare a base di verdure, carne, pesce o misto primi piatti o fungere da liquido di cottura per altri alimenti nei quali verra poi conservato o eliminato.
ATTENZIONE! Il brodo di pesce NON e il fumetto di pesce!
Il concetto essenziale per la preparazione del brodo e quello di far passare piu nutrienti possibile dagli ingredienti all'acqua di cottura. Gli strumenti sono pochi: coltello e tagliere per la mondatura degli ingredienti, una marmitta (od una casseruola) e un fornello per la cottura, una schiumarola per eliminare la schiuma in cottura e un colino cinese (eventualmente supportato da un setaccio di stoffa) per il filtraggio. Anche gli ingredienti del brodo sono pochi: acqua, sedano, carote, cipolla e l'oggetto del brodo (carne, pesce, altre verdure e spezie o erbe aromatiche).

Brodo di qualita

Un buon brodo si ottiene rispettando alcuni piccoli accorgimenti:

  1. Non impiegare il dado da brodo, la polvere, il granulare o qualunque altro surrogato
  2. Utilizzare SEMPRE acqua fredda: gli ingredienti, qualunque essi siano, devono essere immersi nell'acqua fredda e NON bollente; questo perche cucinando in acqua fredda si facilita il transito molecolare dai tessuti all'acqua, mentre immergendoli da subito in acqua bollente la loro superficie verrebbe cicatrizzata ostacolando la fuoriuscita dei nutrienti.
  3. Salare al termine della cottura: si tratta piu che altro di un'opinione personale. E' pur vero che il cloro ed il sodio contenuti nel sale da cucina dovrebbero, in linea teorica, facilitare l'estrazione dei liquidi organici e delle molecole presenti negli ingredienti; d'altro canto, si puo ottenere lo stesso risultato rimpicciolendone la pezzatura. Ricordiamo che aggiungendo il sale in cottura si aumentano le probabilita di un eventuale eccesso (che provocherebbe un danno irreparabile alla/alle preparazione/i).
  4. Nessuna fretta: i tempi di cottura sono lunghi ed il fuoco NON deve mai determinare il BOLLORE del brodo; ad occhio, la temperatura idonea e quella che determina il sobbollimento dolce. Si consiglia di utilizzare un coperchio per evitare che il brodo si restringa eccessivamente.
  5. Scelta dei prodotti: alcuni alimenti non sono idonei alla preparazione del brodo; personalmente sconsiglio fortemente la selvaggina per il brodo di carne (anche il maiale non e il massimo) ed il pesce azzurro per il brodo di pesce. Il brodo di pecora e una base decisamente particolare che non a tutti puo piacere.
  6. Rispetto della finalita: il brodo e un ingrediente fondamentale per molte gusto e l'aroma vanno calibrati sulla base dell'impiego specifico. Nel caso in cui NON fosse ancora ben noto l'accostamento, e consigliabile strutturare un brodo leggero, privo di spezie e tendenzialmente insipido.
  7. Lavorazione degli ingredienti: il brodo nasce come sistema di utilizzo delle porzioni NON edibili (o non piu commestibili) degli alimenti. Nel brodo finivano: ritagli di carne, di pesce, ossa, lische, verdure rovinate, ritagli di verdure non utilizzabili ecc.; l'obbiettivo era quello di estrapolare il sapore di alimenti che, altrimenti, sarebbero finiti in pasto a maiali, polli, cani o gatti. Oggi, invece, il brodo ha la funzione di strutturare e dare spessore al gusto delle ricette che ne prevedono l'utilizzo; va da se che non debba in alcun modo presentare difetti o sentori inadeguati. Tutti gli ingredienti devono essere sottoposti a lavaggio e mondatura ordinaria nel rispetto di alcuni dettagli. Ad esempio, il sedano va privato (oltre che delle radici) anche delle foglie superiori che, come la superficie delle carote (anch'essa da eliminare) o il gambo del prezzemolo, conferisce un retrogusto amarognolo al brodo finito.
  8. Schiumare accuratamente in cottura: durante il trattamento termico, il brodo (soprattutto di carne o di pesce) tende a formare una schiuma color bianco sporco. Questa andrebbe opportunamente eliminata per mezzo di una schiumarola per evitare che il brodo intorbidisca.
  9. Non mescolarlo MA filtrarlo: il brodo non va mescolato in cottura ma deve essere sottoposto a filtraggio per evitare che intorbidisca. In quest'ultimo passaggio, il fondo del brodo non andrebbe utilizzato.
  10. Pigmentarlo in base alla destinazione: il brodo vegetale e color giallo paglierino, quello di carne e piu dorato e quello di pesce varia in base agli ingredienti (di solito biancastro, piu scuro in presenza di crostacei). Tuttavia, a volte, puo essere necessario incrementare o esaltare la colorazione del liquido per arricchire la presentazione finale. Le tecniche NON sono tutte condivisibili ed alcune possono alterare leggermente il sapore del brodo; tuttavia, a titolo informativo, di seguito elenchero quelle piu utilizzate: concentrato di pomodoro o rapa rossa per ottenere un colore piu arancione, buccia di zucchine o vegetali verdi a foglia per ottenere un colore piu verdino, mezza cipolla BRUCIATA su una padella o un cucchiaio di caramello per ottenere un colore piu dorato.
  11. Maggior digeribilita: il brodo, di per se, e un alimento che rallenta la digestione; pertanto, quando si compone un brodo di carne, e indispensabile che questo venga sgrassato A FREDDO (temperatura di frigorifero, in modo che i lipidi solidifichino) per evitare di compromettere ulteriormente i tempi di digestione. Puo essere anche utile filtrarlo, oltre che con un colino, anche per mezzo di un panno di cotone per ridurne i residui proteici in sospensione.

Perche il brodo rallenta la digestione?


Il brodo e, per molti, un alimento poco digeribile. Cio NON e dovuto alla corposita del suo apporto nutrizionale (purche sgrassato), bensi alla diluizione dei succhi gastrici, che svolgono piu lentamente il loro effetto. In seguito all'ingestione del brodo, la secrezione aumenta per compensare il tamponamento del liquido ingerito, senza tener conto del fatto che e gia in corso l'assorbimento dell'acqua da parte della mucosa. Una volta assorbito gran parte del liquido, il pH del contenuto gastrico e logicamente molto basso, di conseguenza, necessita una secrezione piuttosto importante di molecole tampone da parte della mucosa dell'intestino; questo processo rallenta ulteriormente il transito nel tubo digerente.

Alcuni esempi di brodo

  • Brodo vegetale neutro: sedano, carote, cipolla bianca o gialla e acqua
  • Brodo vegetale ricco: sedano, carote, cipolla bianca o gialla, zucchine, foglie di prezzemolo, patata, pomodoro e acqua
  • Brodo di carne neutro: sedano, carote, cipolla bianca o gialla, muscolo di faraona (QB), ossobuco e acqua
  • Brodo di carne aromatizzato: sedano, carote, cipolla bianca o gialla, muscolo di manzo o punta di petto, gallina o cappone o faraona (QB) ossobuco, pepe in grani, bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano (opinabili) e acqua
  • Brodo di pesce: sedano, carote, cipolla bianca o gialla, teste e lische/carapace di galinelle, piccole tracine, paganelli, piccoli scorfani ecc., gusci di crostacei come gamberi, scampi, granchi ecc. e acqua. Per questa preparazione e possibile aggiungere alcune spezie o erbe aromatiche a piacimento, meglio se a fine cottura.