Braciola di Maiale


Generalita sulle braciole

Le braciole rappresentano uno dei tagli di carne suina piu comuni e richiesti in Italia; l'animale dal quale si ricavano in prevalenza e per l'appunto il Suis Scrofa Domesticus, ovvero il maiale (detto anche suino o porco).

Le braciole, in realta, corrispondono ad una fetta del carre, inteso come la parte anatomica collocata al centro della lombata (tra il carne grassa, poiche derivanti prevalentemente dal maiale; in realta, oltre a provenire da maiali leggeri e non da quelli pesanti ( destinati alla produzione di carne bianca e tendenzialmente magra (seppur non sovrapponibile alla magrezza del coniglio o al petto del pollame). L'unica differenza tra una braciola di carre e un medaglione di lombata (o arista) e che quest'ultima, oltre ad essere disossata, subisce un'accurata sgrassatura superficiale (solo parzialmente applicabile alle braciole). Trattandosi di animali giovani, quindi piu snelli del maiale adulto, cottura alla brace, in realta, cucinare una braciola ai ferri raggiungendo il cuore dell'alimento, mantenendola tenera e senza seccarla e un'impresa da cuochi provetti. Non mancano cotture alla piastra, in padella, al forno e al sugo; tuttavia, la presenza dell'osso richiama piacevolmente l'utilizzo delle mani, le quali si impiegano con maggior soddisfazione davanti a una grigliata e molto meno su preparazioni umide o elaborate. Ottimo e piacevolmente sorprendente, l'abbinamento con le mele, guarda la nostra videoricetta grassi rispetto al petto di pollo e di tacchino o al coniglio, ma di certo non possono essere classificate come carni grasse.
L'valore biologico, mentre i lipidi energetici sono prevalentemente saturi ed e presente una importante frazione steroidea di ferro, mentre per quel che concerne le tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).
NB: I valori sotto riportati ed estrapolati dalle tabelle INNRAN si riferiscono a bistecche generiche (verosimilmente ricavate dal carre) e al lombo di maiale.


Composizione nutrizionale del Maiale, leggero, bistecca, cruda e del Maiale, leggero, lombo - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN