Anguilla in Cucina Come Cucinare lAnguilla


Parlando di come scegliere, preparare e cucinare l'pesce, cosi poco apprezzato dagli inesperti ma capace di stregare chi ha avuto la possibilita di mangiarlo ben preparato.

Quale anguilla scegliere

Le variabili da tenere in considerazione sono:

  • Provenienza: mare, acqua salmastra di valle, acqua dolce di lago o fiume, acqua dolce di itticoltura. Le migliori sono SEMPRE quelle di mare; seguite da quelle di lago o di fiume sassoso, per poi giungere a quelle di allevamento in valle (avendo cura di NON acquistarle nel periodo estivo - nel quale si assiste spesso alla moria dei molluschi dei quali le anguille si cibano acquisendo un cattivo sapore - e possibilmente informandosi sulla valle di provenienza); sconsiglio quelle di allevamento intensivo in acqua dolce. L'anguilla di mare si nutre prevalentemente di gamberetti, granchi e piccoli pesci, cosi come quella di fiume; cio si ripercuote positivamente sia sul sapore che sulla composizione nutrizionale dell'anguilla. Al contrario, quelle allevate in itticoltura intensiva sono alimentate a pellet di farine animali.
  • Stato di conservazione: l'anguilla dovrebbe essere acquistata viva da pulire o pulita sedutastante dal pescivendolo. Un'anguilla morta NON pulita si mantiene pochissimo; le carni non si guastano velocemente ma avviene il fermento dell'impasto digerente e, nel processo di pulizia, se disgraziatamente fosse reciso o lesionato, libererebbe un odore sgradevolissimo che potrebbe attecchire (seppur di poco) alla carne. Meglio un'anguilla pulita subito e congelata di un'anguilla mai ghiacciata ma morta da 2-3 giorni e refrigerata.
  • Dimensione dell'anguilla: che dir si voglia, l'anguilla piu duttile e quella di medie dimensioni, circa 500-700g. Un'anguilla piccola, oltre a fornire troppo scarto rispetto alla parte edibile, non merita assolutamente d'essere prelevata. Al contrario, un'anguilla grossa (1-2kg), oltre ad essere piu grassa, necessita una manualita di cottura degna di un esperto.

Come pulire l'anguilla per cucinarla ai ferri


E' quasi inutile scriverlo, bisognerebbe vederlo e provarlo!


?

Guarda il Video

griglia.

Come cuocere l'anguilla

E' quasi inutile scriverlo, bisognerebbe vederlo e provarlo!


?

Guarda il Video

primi piatti) e fritta. Non approfondiro quest'ultimo metodo poiche necessita l'utilizzo di esemplari giovani che, come abbiamo gia detto, non meritano d'essere prelevati. Per quel che concerne l'anguilla in umido, suggerisco di consultare la ricetta napoletana del capitone di natale anche se, personalmente, non ne apprezzo il gusto (eccessivamente grasso) in quanto crea notevoli difficolta digestive. La cottura consigliabile per un pesce grasso come l'anguilla rimane quella ai ferri.
Per la cottura ai ferri e sempre bene ricordare di utilizzare una fonte di calore con intensita idonea alle dimensioni (quindi allo spessore) del pesce; tanto piu grossa e l'anguilla, meno intenso deve essere il fuoco, prolungando la cottura anche oltre i 20-30'. L'anguilla adulta possiede fino ad 1/3 del proprio peso in grasso, anche se mediante il trattamento termico finisce col perderne una percentuale elevatissima. I gentili lettori non si illudano, l'anguilla rimane comunque un pesce molto calorico, ma la sua digeribilita e il contenuto nutrizionale possono risultare molto diversi in base alla manualita del grigliere. Volendo essere meticolosi, la brace di legna ottimale per l'anguilla e ricavata da legna di vite o, in genere, proveniente da alberi da frutta non trattati.
La tradizione vuole che l'anguilla in cottura venga girata solo 2 volte... ma non sempre e possibile farlo (soprattutto per i neofiti); quel che invece riveste maggior importanza, e il lato sul quale si INIZIA a cuocere quantita di acqua e grasso, avendo cura di verificare che il lato della pelle in cottura abbia acquisito un colore molto intenso ma non nero-bruciato. Una volta girata, fate attenzione: il grasso dell'anguilla si incendia facilmente e non e raro che le fiammate brucino superficialmente la carne. Procedere dunque con la cottura sul lato della carne finche acquisisce una doratura piu o meno intensa: piu grosso e l'animale, piu la superficie della carne risultera sottoposta alla reazione di Maillard. Girare un'ultima volta il pesce per concludere la cottura della carne e seccare la pelle; quando e percettibile una certa rigidita della sciarpa (dovuta alla disidratazione dell'anguilla, allo scolo del grasso, alla seccatura della pelle e alla formazione di una crosticina croccante sulla carne) la cottura sara conclusa. ATTENZIONE! Se e vero che l'anguilla di mare cotta ai ferri in maniera accurata e una prelibatezza quasi inestimabile, e altrettanto vero che lo stesso pesce cotto in maniera insufficiente o bruciacchiato rappresenta una tortura per il palato; un'anguilla poco cotta e facilmente riconoscibile per la consistenza turgida e gommosa, oltre che per lo strato di grasso ben visibile, della carne collocata sotto la pelle. Al contrario, nel pesce cotto da manuale il grasso e totalmente disciolto (eccezion fatta per i pesci che superano 1,0-1,5kg di peso) e la forchetta affonda bene nella carne che assume una consistenza croccante in superficie e soffice al cuore.