Alimenti ricchi di grassi Trans


I grassi trans sono molecole lipidiche INDESIDERATE perche riconosciute come nocive. Risultano naturalmente presenti in alcuni cibi (soprattutto latte, derivati ed alcune carni), ma in concentrazioni assolutamente ridotte rispetto a quelle dei prodotti industriali contenenti grassi idrogenati.

Grassi idrogenati - idrogenazione

Senza dilungarsi sull'argomento (peraltro gia ampiamente trattato nei vari articoli dedicati) vediamo di dare un significato comprensibile al termine grasso idrogenato: si tratta di un lipide insaturo (con uno o piu doppi legami, pertanto inizialmente di consistenza liquida) artificialmente saturato (rompendo i doppi legami per aggiunta degli idrogeni mancanti, pertanto trasformato in solido) mediante un processo chimico-fisico detto idrogenazione; tale artefazione viene eseguita su richiesta delle industrie alimentari che, in base alle necessita delle varie preparazioni (brioches, acidi grassi di partenza, livello di saturazione (uno, due o piu doppi legami idrogenati), concentrazione di acidi grassi trans (ottenuti involontariamente dall'idrogenazione), ecc.

Acidi grassi trans


In chimica organica un acido grasso e definito trans quando, dal punto di vista geometrico , l'idrogeno (H) normalmente legato ad un carbonio (C) si pone in direzione specularmente opposta alla forma cis. Apparentemente la molecola non cambia, se non per un piccolo dettaglio, ebbene, proprio questa inezia fa di un grasso trans un elemento potenzialmente nocivo.


Alimenti che contengono grassi trans

Gli acidi grassi trans sono presenti soprattutto nei grassi idrogenati, quindi negli alimenti che contengono margarine o in quelli fritti in oli/grassi semi-idrogenati; ma non solo! Anche la semplice esposizione termica eccessiva ne favorisce la mutazione cis/trans, come avviene ad esempio durante la frittura eccessiva e/o il superamento del irrancidimento (a causa di batteri, luce, ossigeno, alte temperature ecc.) e osservabile un ulteriore aumento di queste molecole indesiderate.
Tuttavia, esistono anche molti alimenti naturali che di per se contengono acidi grassi trans; e il caso dei prodotti caseari e delle carni ottenute dalla macellazione di alcuni animali. Questo fenomeno e legato alla fisiologia gastroenterica dei ruminanti che, durante il processo digestivo, subiscono la fermentazione batterica del contenuto digerente; durante questo processo, i microorganismi determinano la conversione di alcuni acidi grassi cis in acidi grassi trans poi assorbiti a livello intestinale, secreti nel latte e/o accumulati nelle carni. Sia chiaro, parliamo di concentrazioni che oscillano da 1/7 ad 1/30 di quelle riferite alle margarine, pertanto (a parer mio) scarsamente rilevanti, anche se degne di nota.


Gli alimenti che contengono la maggior quantita di acidi grassi trans sono:

Margarine, brioche, snack dolci, salatini, surgelate, krafen, dadi da brodo, preparati per minestre, alimenti da fast-food, pesce surgelato in panatura, pop-corn in busta, formaggi stagionati, ecc.

Effetti indesiderati degli alimenti che contengono grassi trans

Cibarsi prevalentemente, o anche solo frequentemente, di alimenti ricchi in grassi trans e nocivo per la salute; essi sono stati collegati da diversi studi scientifici a: 1. Alterazioni del lipidi 2. Alterazioni citologiche riferite alla struttura delle membrane cellulari dei neuroni (cellule del sistema nervoso):

  • Gli alimenti ricchi di grassi trans peggiorano il trasporto dei grassi nel lipoproteine; essi determinano una riduzione dei trasportatori del fegato (HDL) ed incrementano i carrier del colesterolo dal fegato alle periferie (LDL). Nel lungo termine, questo meccanismo indesiderato puo determinare l'accumulo di LDL ossidate all'interno delle pareti vascolari e successivamente (anche grazie ai processi infiammatori) la formazione di placche aterosclerotiche con incremento del rischio di mortalita (aterosclerosi).
  • Gli alimenti ricchi di grassi trans peggiorano l'efficienza e la funzionalita cellulare; essi si inseriscono nel mosaico liquido delle membrane cellulari provocando un relativo irrigidimento con conseguente limitazione del potenziale di produzione energetica, di assorbimento e di comunicazione con le altre cellule.

In definitiva:
una dieta caratterizzata da alimenti ricchi di grassi trans si correla all'aumento del rischio di:

  • Ipercolesterolemia (... e diabete)
  • Aterosclerosi

... ed incide negativamente anche sull'integrita del sistema nervoso centrale; il cervello di un soggetto che si alimenta frequentemente di grassi trans invecchia piu velocemente, si predispone maggiormente a malattie degenerative come la demenza senile e reagisce male ai disturbi depressivi.


NB. I grassi trans entrano in competizione con gli acidi grassi essenziali nella costituzione delle membrane cellulari, pertanto, anche un apporto significativo di omega 3 ed omega 6 puo essere vanificato da un'alimentazione complessivamente scorretta.


Importante: tutti gli alimenti confezionati (prodotti da forno, dolciari, snaks, ecc.) che NON specificano in etichetta la dicitura senza acidi grassi trans o free trans fatty acids, per definizione CONTENGONO acidi grassi trans.