Alimenti Poveri di Sodio


Sodio: in quali alimenti si trova?

Distinguere gli alimenti poveri di fabbisogno raccomandato per l'essere umano. Tuttavia, nel nostro paese la tendenza comune e quella di eccedere nell'apporto di sodio alimentare attraverso l'abuso del cloruro di sodio (NaCl), o sale da cucina, alterando inesorabilmente lo stato di salute generale della popolazione.
Per distinguere gli alimenti sulla base del quantitativo di sodio in essi contenuto e sufficiente raggrupparli in due categorie:

  • Alimenti freschi: alimenti poveri di sodio
  • Alimenti conservati, lavorati o comunque addizionati: cloro (Cl-).

    Il sodio rappresenta il 40% in peso del cloruro di sodio e le sue fonti alimentari si suddividono in:

  • Sodio alimentare (sodio degli alimenti freschi + eventuale cloruro di sodio conservante)
  • Sodio discrezionale, ovvero sale da cucina aggiunto come condimento

Il sale come conservante


La caratteristica principale del cloruro di sodio e il potenziale di conservabilita, pertanto la sua addizione negli alimenti incrementa la salubrita igienica dei cibi su due fronti:

  • Inibisce la proliferazione di organismi contaminanti (anche se non tutti e non con la stessa efficacia)
  • Abbatte drasticamente la percentuale di acqua libera (Activity Water - AW) responsabile della proliferazione patogena e della degradazione enzimatica spontanea dell'alimento

In tempi antichi, la scoperta della salatura per la conservazione alimentare ha favorito l'incremento demografico grazie alla distribuzione temporale del consumo di tossinfezioni alimentari. Tuttavia, queste condotte hanno anche influito sull'abitudine collettiva del gusto salato, limitando la naturale percezione dei cibi e promuovendo il consumo di prodotti conservati; ad oggi, gli alimenti naturalmente poveri di sodio vengono comunemente addizionati con sale da cucina per favorirne la sapidita.

Fabbisogno di sodio

I soggetti adulti mantengono attive le proprie funzionalita metaboliche attraverso l'intake di 69-460 mg/die di sodio, ma tenendo conto della variabilita individuale (perdita con la sudorazione, escrezione fecale ed escrezione urinaria) si consiglia di introdurne circa 575 mg/die. Il naturale contenuto alimentare di sodio nei cibi freschi sarebbe mediamente sufficiente ad ottemperare ai fabbisogni individuali di questo oligoelemento.

La carenza di sodio e rarissima, nonche esclusiva dei quadri patologici come diarrea cronica e traumi; al contrario, l'assunzione eccessiva di sodio determina un aumento dei fluidi extracellulari determinando:

  • La comparsa di ipertensione arteriosa
  • Aggravamento della pannicolopatia (volgarmente detta secrezione acida gastrica e puo favorire complicazioni della mucosa. Tuttavia, la tossicita acuta da sodio di origine alimentare e quantomeno improbabile.

    Cibi ricchi e poveri di sodio

    I cibi poveri di sodio, come gia anticipato, sono tutti quelli freschi non addizionati; per contro, gli alimenti che ne sono ricchi costituiscono:

  • L'intera categoria dei cibi disidratati con il sale (baccala; alici, sarde ed aringa sotto sale; speck, lonzino, insaccati: salame, ciccioli, soppressa, finocchiona, salsicce, cotechino, ecc.; i formaggi)
  • L'intera categoria dei cibi in salamoia o cotti in acqua salata e poi inscatolati (fagioli in scatola, sott'olio, verdure in barattolo ecc.)
  • Tutti i cibi addizionati con glutammato di sodio (dado da brodo e piatti pronti) e bicarbonato di sodio.

NB. I prodotti della molluschi bivalvi (cozze, vongole, ecc.), contengono discrete quantita di acqua marina; in un contesto generale di apporto sodico moderato ed in assenza di patologie, essi non costituiscono un problema, al contrario si consiglia di cucinarli e servirli escludendo il fluido di cottura.