Alimenti di Nuova Gamma


Nuova gamma e una classificazione degli alimenti.
Gli alimenti di nuova gamma sono prodotti che si suddividono in base al grado di LAVORAZIONE; tutti i trattamenti utili alla produzione degli alimenti di nuova gamma sono finalizzati a favorirne la conservabilita riducendone la deperibilita complessiva.
Gli alimenti di nuova gamma si classificano in:

  1. PASTORIZZAZIONE e STERILIZZAZIONE, o sono conservati mediante l'aggiunta di ADDITIVI CHIMICI NATUALI: SOTT'OLIO, SOTT'ACETO ecc. Per esempio, appartengono a tale categoria gli ortofrutticoli detti comunemente conserve e semiconserve. La durata del periodo di conservazione e lunga, nell'ordine di mesi, se non addirittura di anni ma perdono gran parte delle proprieta nutritive, soprattutto il tenore in vitamine.
  2. Alimenti di IIIa gamma: sono alimenti di terza gamma i prodotti che hanno subito il trattamento termico col FREDDO SOTTO LO ZERO (0°C); semplificando, sono alimenti di III gamma i CONGELATI e i SURGELATI. Grazie al congelamento rapido (surgelazione) il tempo di conservazione e mediamente lungo e si associa ad una ridotta alterazione della qualita organolettica e nutrizionale iniziale.
  3. Alimenti di IVa gamma: sono alimenti di quarta gamma i prodotti che NON hanno subito ALCUN TRATTAMENTO TERMICO (ne calore, ne freddo) MA sono PULITI, TAGLIATI e CONFEZIONATI in vaschette PRONTE al CONSUMO; NB. Gli alimenti di IV gamma si conservano PER UN PERIODO LIMITATO DI TEMPO ed esclusivamente previa REFRIGERAZIONE. Ne sono esempi la frutta e gli ortaggi freschi che vengono lavati, tagliati, confezionati in sacchetti o vaschette, di plastica o film plastico, cosi da risultare pronti per il consumo. La durata di conservazione e di qualche giorno, purche sia garantito il mantenimento di una temperatura che continuamente si attesti (in media) fra 0 e 4 °C durante tutta la fase di post-raccolta: dalla lavorazione, al trasporto, alla conservazione. Le minime lavorazioni a cui sono sottoposti i prodotti di IV gamma differiscono da questo principio generale perche in molti casi tendono a sollecitare la deperibilita, ad esempio il taglio per la frammentazione in cilindri, cubi, fette e altro. A causa di queste lavorazioni, il prodotto diventa altamente deperibile e per questo deve essere sottoposto a trasferimenti supportati da svariate tecnologie, dalla bioconservazione (impiego di batteri lattici) alla conservazione in atmosfera modificata.
  4. Alimenti di Va gamma: sono alimenti di quinta gamma i SEMILAVORATI, percio TUTTI i prodotti che hanno gia subito un TRATTAMENTO TERMICO di COTTURA e vengono successivamente CONFEZIONATI SOTTOVUOTO o in ATMOSFERA MODIFICATA; di solito, gli alimenti di quinta gamma si conservano alle temperature di REFRiGERAZIONE. Ne sono esempi le patatine fritte precotte surgelate. In modo analogo ai prodotti di IV gamma, gli aspetti commerciali piu salienti sono il periodo di conservazione medio di 10-16 gg ed il mantenimento di pregevoli caratteristiche organolettiche, anche se l'aroma puo risultare distinto rispetto al prodotto cucinato al momento
  5. Per riassumere...