Acroleina


Definizione

L'acroleina e un'ALDEIDE volatile, epato-tossica ed irritante per tutte le mucose dell'organismo; sinonimi di acroleina sono acrilaldeide o 2-propenale.

Produzione di acroleina


L'acroleina deriva dal catabolismo del GLICEROLO [esterificato con acidi grassi nei trigliceridi (lipidi)] ed e prodotta in maniera significativa durante:

  • Il superamento termico del oli alimentari durante la cottura
  • La combustione della sigaretta (tabagismo)
  • La fermentazione errata del mosto in ambito vinicolo; questa reazione e catalizzata dagli enzimi dei batteri lattici (in caso di errore di lavorazione) che, a partire dalla GLICERINA contenuta nel mosto, liberano acroleina.

NB. E' anche possibile riprodurre CHIMICAMENTE la disidratazione del glicerolo in acroleina mediante la Sintesi di Skraup1.

frequenza respiratoria
  • Broncocostrizione indotta dalla stimolazione sul riflesso colinergico
  • Squilibri enzimatici riconducibili a sofferenza epatica: aumento della fosfatasi alcalina + aumento delle transaminasi = incremento delle secrezioni di cortisolo (feed-back ipofisi-surrene)
  • NB. Se presente in circolo, l'acroleina risulta potenzialmente tossica ANCHE per il rene e di sicuro fortemente irritante per la mucosa della vescica e dell'uretere. Questa irritazione puo evolvere in sfoghi di tipo eritematoso3.

    Tutela professionale dei lavoratori esposti alle molecole aldeidiche

    Una ricerca del 2008 svolta da Lupoping et al. ha dimostrato che la formaldeide (ma di certo anche l'acroleina) risulta una molecola potenzialmente cancerogena sia per la mucosa nasale che per quella esofagea, oltre ad essere probabilmente responsabile di leucocemie. In virtu dei risultati ottenuti, l'Associazione Italiana Ricerca sul Cancro (AIRC) ha classificato queste molecole come NOCIVE per l'esposizione professionale (vedi figure lavorative a contatto con formaldeide ed acroleina).

    Acroleina nell'olio per friggere

    Gli alimenti ad elevato contenuto di acroleina sono soprattutto quelli fritti oppure cotti violentemente sulla piastra o in padella. L'acroleina si accumula negli oli stra-utilizzati e spesso gia esauriti, pertanto, la fonte alimentare piu ricca di acroleina e costituita INDUBBIAMENTE dai cibi FRITTI e serviti nella ristorazione collettiva (rosticcerie, ristoranti e fast-food).
    La formazione di acroleina negli alimenti e determinata dal superamento del punto di fumo, cioe della temperatura oltre la quale l'olio comincia a:

    • Liberare fumo grigio
    • Perdere i suoi oli vegetali a prevalenza insatura, in particolar modo in quelli che presentano un buon quantitativo di acidi grassi polinsaturi (soia, lino, vinaccioli, noce ecc. per questo sconsigliati per la frittura).
      L'olio che sprigiona meno acroleina in cottura e senz'altro l'olio di ARACHIDE, perche contiene il 35% di grassi polinsaturi, seguito da quello di semi di girasole (55%). NB. I semi di girasole destinati alla produzione dell'olio vengono mutati geneticamente per incrementare le concentrazioni di acido oleico, elevandone di conseguenza il punto di fumo; pertanto l'olio di semi di girasole e un potenziale Organismo geneticamente Modificato (OGM - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
      Tuttavia, cio che e necessario specificare e che tutti gli oli di semi (compreso quello di arachide) subiscono una liberazione significativa di acroleina gia dopo una sola frittura, pertanto NON dovrebbero essere utilizzati piu volte. Al contrario, l'olio vergine (o extravergine) d'oliva si distingue anch'esso per un buon punto di fumo (grazie alla prevalenza di acidi grassi monoinsaturi) e sembra poter resistere anche a 2-3 fritture consecutive; questa caratteristica e giustificata dall'elevato contenuto in extravergine d'oliva