Acido Solfidrico Tossicit ed Alimenti


Generalita dell'acido solfidrico – idrogeno solforato – solfuro diidrogeno (H2S)

L'acido solfidrico - altrimenti noto come idrogeno solforato o solfuro diidrogeno (H2S) - e una molecola solubile in acqua ed etanolo, che sprigiona un fortissimo odore di uova marce.
L'acido solfidrico (H2S) e una molecola debolmente acida diprotica, ovvero che possiede 2 protoni H+, la quale, a temperatura ambiente, si diffonde nell'aria in forma gassosa; l'idrogeno solforato (H2S)e responsabile della salificazione dei solfuri, dei quali solo alcuni risultano idrofili.
Il solfuro diidrogeno (H2S) e velenoso e anche mortale per l'uomo; la sua liberazione nell'aria avviene principalmente in seguito a:

  1. Decomposizione batterica o enzimatica delle zolfo nei legami di stabilizzazione, tipo ponti disolfuro e negli amminoacidi solforati
  2. Cottura delle proteine e denaturazione delle strutture secondaria, terziaria e quaternaria con rottura dei ponti disolfuro.

L'acido solfidrico (H2S) e altamente presente nelle esalazioni derivanti da: sacche d'aria nel sottosuolo, petrolio greggio e zone con elevata attivita putrescente (tipo stagni, acquitrini e paludi); l'idrogeno solforato e uno dei componenti aromatici piu presenti nelle feci e nei gas intestinali ma la sua liberazione in grandi quantita avviene principalmente nei cicli produttivi dell'industria alimentare, nelle depurazioni delle acque con i fanghi, nelle raffinazioni del petrolio ecc.
NB. Il solfuro diidrogeno (H2S)reagisce con l'argento e superficialmente vi crea una patina nera di solfuro d'argento, visibile su anelli, orecchini e collane in seguito ai bagni termali.

Tossicita dell'acido solfidrico - idrogeno solforato - solfuro diidrogeno (H2S)


L'acido solfidrico (H2S) e un veleno che agisce inibendo la respirazione mitocondriale, pertanto la sua azione tossica riguarda tutte le cellule del corpo che sfruttano il globuli rossi); la caratteristica piu pericolosa dell'idrogeno solforato (H2S) a medio-alte concentrazioni e la sua capacita di inattivare la percezione sensoriale olfattiva, quale unico campanello d'allarme per la presenza di solfuro diidrogeno (H2S) nell'aria. A basse concentrazioni invece, l'acido solfidrico (H2S) produce irritazione delle mucose, iperventilazione ed edemi polmonari, e l'esposizione prolungata comporta affaticamento cronico, inappetenza, cefalea, disturbi cognitivi e della memoria.
L'idrogeno solforato (H2S) e gia percepibile in concentrazioni di 0,0047 parti per milione (dal 50% delle persone), mentre 10ppm rappresenta il limite inferiore di tossicita senza il rischio di danni per la salute in seguito all'esposizione di 8 ore consecutive; con livelli pari a 1000ppm di solfuro diidrogeno (H2S) si ha il collasso immediato anche dopo un unico atto respiratorio.

Acido solfidrico - idrogeno solforato - solfuro diidrogeno (H2S) negli alimenti

L'acido solfidrico (H2S) puo essere prodotto negli alimenti dai quali si libera per evaporazione gassosa; l'idrogeno solforato (H2S) e un derivato tipico di alcune trasformazioni chimiche come, ad esempio, la rottura dei ponti disolfuro e l'aggregazione agli idrogenioni (H+) in seguito alla cottura delle proteine (denaturazione). Questa reazione e ben percepibile nell'uovo sodo il quale, producendo solfuro diidrogeno (H2S) a partire dallo zolfo dell'albume (che, pur essendo volatile, viene trattenuto dal guscio), al momento della sgusciatura libera istantaneamente il gas rendendolo percettibile all'olfatto. Ricordiamo inoltre che, nell'uovo sodo, l'acido solfidrico (H2S) liberato dalla cottura dell'albume e responsabile della chelazione ferrosa (superficiale) del tuorlo con produzione di un sale detto solfuro ferroso (FeS), piu due idrogenioni; la reazione chimica e la seguente:


H2S + Fe++ FeS + H2


NB. Il solfuro ferroso e un composto che, pur chelando il ferro del tuorlo e impedendone parzialmente l'utilizzo metabolico, e innocuo a basse concentrazioni MA non e comunque da sottovalutare ad alti dosaggi.
L'idrogeno solforato (H2S) e anche un composto che facilita la distinzione tra: alimenti di origine animale salubri rispetto a quelli in via di decomposizione; questo accade in virtu dell'azione batterica putrescente sia verso i ponti solfuro delle proteine, sia a carico degli amminoacidi solforati, con conseguente liberazione di zolfo destinato alla sintesi di solfuro diidrogeno (H2S). NB. Questo processo e riconoscibile soprattutto nella degradazione delle uova e del pesce avariati per mal conservazione.