Aceto


Cos'e l'aceto?

L'aceto e un fluido con pH acido ottenuto dalla fermentazione acetica dell'alcol (e/o dei carboidrati) grazie all'opera di alcuni batteri aerobi. Tra questi microrganismi, i ceppi maggiormente diffusi ed impiegati a livello produttivo sono quelli del Genere Acetobacter (Bacterium aceti).

Aceto nella storia: dall'analisi dei reperti archeologici e dei libri antichi e emerso che gia gli antichi Egizi, 6000 anni prima della nascita di Cristo, producevano, conservavano ed utilizzavano l'aceto. Anche la popolazione greca (in base a quanto scriveva Ippocrate nel 400 a.C.) ne faceva un uso medicinale, mentre i Romani lo utilizzavano come condimento, conservante e bevanda. Nel Medioevo si era gia a conoscenza del suo potere disinfettante.

Proprieta chimico-fisiche dell'aceto


L'aceto e un liquido composto prevalentemente da amminoacidi liberi e sali minerali.

L'aceto non evapora e non congela in maniera identica all'acqua. Mentre il punto di evaporazione della sua porzione idrica e di circa 100°C, quello dell'acido acetico e notevolmente piu alto, circa 120°C. Inoltre, a differenza dell'acqua - che raggiunge una consistenza solida a circa 0°C - l'acido acetico presenta una temperatura di congelamento pari a circa -17°C. Ad ogni modo, ricordiamo che l'aceto alimentare ha una percentuale di acido acetico che generalmente oscilla tra il 5% ed il 12% (in base al tipo), ragion per cui congela ed evapora complessivamente in maniera piu simile all'acqua che all'acido acetico puro.

Meccanismo di produzione dell'aceto di vino

L'aceto viene prodotto in botti, cisterne od autoclavi, nelle quali vengono collocati il vino e lo specifico starter biologico. Al loro interno, il composto viene continuamente areato poiche i microorganismi deputati alla fermentazione sono di tipo aerobio obbligato.

La gradazione alcolica del liquido iniziale dovrebbe essere tra l'8 ed il 10% (poiche la resa reale della trasformazione e di circa un grammo di acido acetico per grammo di alcol), mentre la temperatura ottimale e di circa 25-30°C. In diluizione, svolgono un ruolo fondamentale alla reazione alcuni elettroliti come: fosforo, calcio, ferro e manganese. Complessivamente, queste condizioni permettono lo sviluppo microbiologico e la formazione del cosi detto mycoderma aceti, uno strato superficiale di batteri e sostanze organiche simili a cellulosa.
NB. Prima della commercializzazione, l'aceto dev'essere anche filtrato per rimuovere il mycoderma aceti in sospensione.

Impieghi dell'aceto

In Italia, l'aceto piu conosciuto e senz'altro quello di vino, in tutte le sue varieta: bianco, rosso e balsamico.
Alcuni pensano che l'aceto costituisca solo il risultato di una fermentazione alcolica mal riuscita, ma cosi non e. In realta, l'aceto rappresenta una componente alimentare di ampissimo consumo generale, utilizzato soprattutto per il condimento, la formulazione di molte conservante, ma anche come blando antibiotico (batteriostatico), come smacchiatore, come blando sgrassatore, come mangia-odori ecc. NB. L'acido acetico e anche compreso nella lista degli additivi con la sigla di E260.

Tipi di Aceto ed Aceto di vito

Tipi di aceto: i tipi di aceto piu conosciuti in Italia sono quello di succo d'uva o di vino (bianco o rosso) e di mele o di idromele; tuttavia, seppur meno antico, quello tradizionale balsamico (tipico emiliano) rappresenta uno degli alimenti caratteristici e tipici italiani piu rinomati al mondo.
D'altro canto, l'aceto puo essere ottenuto dalla fermentazione di diverse materie prime; sono ben noti anche quelli di: riso, orzo, patate, malto, pere, banane, lamponi, linfa di palma, canna da zucchero, latte di cocco, ananas ecc.


Cenni fondamentali sull'aceto/aceto di vino: in base alla legislazione nazionale, l'aceto di vino DEVE essere ottenuto per fermentazione acetica del vino (idealmente con percentuale alcolica vicina all'8-10%, poiche la resa reale della fermentazione e di circa 1:1). La normativa recente scinde anche gli aceti comuni e quelli di qualita (per questi ultimi, e richiesta un'acidita minima del 7%). Inoltre, non e ammessa l'aggiunta di molecole acidificanti, coloranti e conservanti (ad es. anidride solforosa), e sia l'aroma che il gusto NON devo possedere alcuna sfumatura di sgradevolezza.
L'Unione Europea invece non distingue gli aceti comuni da quelli di qualita ed impone un limite minimo di acidita pari al 6%; anch'essa vieta la commercializzazione di aceto ricavato per diluizione di acido acetico in acqua. Tali soluzioni prendono il nome di aceti artificiali.